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是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:3.14W
是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法步骤图

迫不及待和大家分享新书上的配方
那就从张锡源老师的「完熟吐司」开始吧！
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作为白吐司爱好者，这款完熟吐司给我最惊艳的莫过于它胜似生吐司的口感，是甜味中又带着略微奶香。配方大比例制作和发酵酵种，促使新的面团熟成，相莲直接法的吐司多了一份独特风味。
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🥣配方（2条450g吐司）
▫️中种：高筋粉252g | 细砂糖 25g | 盐 0.6g | 鲜酵母3g | 淡奶油75g | 水126g
▫️主面团：高筋粉101g | 特高筋粉 151g | 细砂糖35.5g | 盐8.5g | 鲜酵母15g | 水196g | 黄油40g
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用料  

👆🏻看上面

是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法  

  1. ❶冷藏中种制作：中种材料搅拌至表面基本光滑，建议种面温24℃，28℃发酵60min，转冷藏12~18h

    是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法步骤图 第2张

  2. ❷主面团材料（除黄油外）与中种低速搅拌成团，高速打至面团表面光滑，加入黄油打至扩展状态
    ❸28℃发酵30min，分割滚圆松弛20min

    是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法步骤图 第3张

  3. 第一次擀卷，松弛5~10min进行第二次擀卷，入模

    是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法步骤图 第4张

  4. ❹35℃发酵60min至8~8.5分满，加盖入炉烘烤。
    ❺烤箱参考温度：sp50商用平炉烤箱，上火175℃，下火235℃，1条吐司25min，2条吐司28min

    是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法步骤图 第5张

  5. 出炉啦！

    是你的梦中吐司吗？完熟吐司会给你答案的做法步骤图 第6张

小贴士

🔸面团的入模量为500g/条，属于绵密口感的。喜欢蓬松口感的，减少入模量即可。
🔸这款冷藏中种适合上班族，中种也可以用室温发酵的方式。

Tags：吐司 完熟
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