做提拉米苏剩下动物性淡奶油和蛋白,正好用来做土司。土司组织很美,可以拉出长长细细的丝。
如果觉得冷藏发酵24小时很漫长,也可以室温发酵至两倍大,然后撕成小块加入主面团。
此配方为2个450克土司模的量
用料
中种: | |
高粉 | 500g |
糖 | 15g |
酵母 | 3g |
牛奶 | 160g |
淡奶油 | 140g |
蛋白 | 35g |
黄油 | 10g |
主面团: | |
蛋白40g | |
糖75g 盐6g | |
酵母2g 黄油10g |
中种淡奶油土司的做法
中种材料揉到不沾手,即可。
盖膜入冰箱冷藏24小时
发酵至4倍大的中种面团状态
发好的中种面团撕碎放入主面团,揉至不粘盆时,加入黄油揉至扩展
揉至扩展的面团
发酵30分钟
排气分6份(160g/份),滚圆松弛15分钟
整形再松弛15分钟,入模450克土司模2个,盖保鲜膜入烤箱密闭发酵
发酵至8分满,刷蛋液入烤箱第四层,烤盘上放模具
上下火第四层180度40分钟,10分钟后盖锡纸,防止烤色过重
平顶土司:加盖上下火第四层200度40分钟。
山形土司25升烤箱
烤制:上下火第四层180度40分钟,10分钟后盖锡纸,防止烤色过重
长帝42升烤箱
两个土司一起烤,烤箱第四层,180度上下火45分钟,10分钟后加盖锡纸,烤盘上放土司模,隔离底火。
拉丝
山形土司
发酵至九分发,加盖烤制平顶土司
切片夹番茄和芦笋
小贴士
1.中种面团加入主面团搅拌时,会觉得很湿,忍住不要加面粉,过会儿就好了(此配方为:金像面包粉),如果面粉牌子不一样(含水量也会不同),需要根据面团的状态灵活掌握。
2.如果觉到蛋白很浪费,可以用全蛋液, 面包会微微泛黄,完全不影响口感。
3.烤制的温度和时间,需要根据自己烤箱的温度设定。