高水量拼色软妹子
新开一袋日期新鲜的凯萨琳,我的快乐回来了!
加完黄油感觉还可以加水,补了150g后加水
出炉后感觉蛮好吃,先记录一下
第一次写菜谱,打面时间记不清了,过程图也没拍全
下次做再来改进和记录具体时间
厨师机:海氏M6
烤箱:sp50
吐司盒:SN2196/450g低糖铸铝一体*2
2022/6/1
今日温度:25.5
空气湿度:50左右
先加水大概20度左右
后加水15度左右
!温度湿度面粉等不一样可以预留水!
配方为一只450g可可拼色+一只450g抹茶拼色
可以减半只做可可或抹茶或原味
主面团 | |
凯萨琳 | 500克 |
盐 | 5克 |
糖 | 50克 |
淡奶油(蓝风车) | 100克 |
水(可预留) | 245克 |
鲜酵母 | 12.5克 |
炼乳 | 50克 |
黄油 | 50克 |
后加水(可减) | 150克 |
抹茶粉 | 7.5克 |
可可粉 | 12.5克 |
可选 | |
蜜豆(自制) | 若干 |
奥利奥碎 | 若干 |
巧克力币70% | 若干(我用4块掰碎) |
耐烤巧克力70% | 若干 |
天热先把后加水冰上再开始打面
主面团除鲜酵母、黄油、后加水、可可粉、抹茶粉2档搅拌成团;加入鲜酵母,2档混匀转5档搅拌至厚手套膜;加入室温软化的黄油,2档混匀搅拌至较薄手套膜、有延展性
边搅拌边多次、少量加后加水。此时勤测面温,面温高需要加凉水或冰水。
水加入面会粘烂,没关系此时面筋在重组
参考:每次2档稍吸收后转6档至完全吸收再次后加水(本来我是全程6档的,今日粉量直接6档容易溅水出来)
后加水可以少加些的,看面团状态(详见小贴士)
后加水加到自己喜欢的面团状态转5档搅拌到面团表面光滑、可以拉出薄手套膜、破口光滑(参考:此时共打面大概15min)。
捞出1/2滚圆,1/4加入抹茶粉2档搅匀后滚圆,1/4加入可可粉2档搅匀后滚圆。
出缸面温参考:25度
一发30度,湿度75%,参考:1hr
详见小贴士
分割:白面团分一半一半,排气滚圆;抹茶和可可面团分别排气滚圆;
中间松弛30min(我放回30度,75%发酵箱因为空气湿度低)
整形:
先取白面团撒手粉,轻拍排气,底部向上擀成长方形(宽比450g吐司盒稍窄一点,长大概是宽的1.5倍);
A. 可可面团擀成相同长方形放在白面团上;
撒上掰碎的巧克力币和耐烤巧克力,最底下大概5cm不撒;可以按自己喜好换裹料或增减);
卷起放入吐司盒;
B. 抹茶面团同可可面团,裹料为蜜豆;
二发:35度,湿度85%,参考60min;
详见小贴士
提前预热烤箱,sp50参考:上火165/下火220(按自己平时烤吐司的温度)。
入炉前在正中割口,抹茶面团挤一条黄油;可可面团一点点黄油、撒奥利奥碎(轻轻按下)。
烘烤:温度参考:165/220,时间参考:28min。
详见小贴士
出炉震下脱模放晾架。稍放凉切片,软到下腰的大漂亮。
好吃好吃好吃😋
抹茶还没切。
后加水:
1. 多次少量加!
2. 根据面温调节后加水温度:
比如:今日我加入黄油后面温24左右,我的后加水在15度左右;
3. 加到自己喜欢的面团手感最好;
4. 可以加后加水状态:
面团手感偏硬、干燥;
面团不粘手;
5. 不能加水状态:
面团有粘手或粘缸底的倾向;
面团可以拉出薄手套膜且破洞光滑(再加很容易打过)。
一发:
1. 面团水量大一发会摊开得比别的吐司面团大一点正常,摊平不正常;
2. 一发完成状态:
手指戳洞不凹陷不回缩;
大概2-2.5倍大小;
3. 加了可可粉的面团比白面团发的慢些正常,因为可可粉会抑制发酵;一点点没关系,按白面团的状态就可以;
二发:
1. 二发完成状态:9分满;
2. 提前预热烤箱!
烘烤:
1. 上色够了加盖锡纸或关上火(我在24分左右时关了上火);
2. 晾凉后表皮会皱是因为水量大,正常。
3. 奥利奥碎其实容易掉。