1977年的川味——鱼香肉丝

“四川的‘鱼香味’，具有酸辣甜咸兼备，姜葱蒜味突出等特点，按照民间做鱼的味道而得名，为川菜的独特风味，此菜是四川传统菜之一”——1977年版《四川菜谱》。
吃鱼不见鱼，其成菜微甜微辣微酸，色泽红亮，姜葱蒜味突出。

用料  

1977年的川味——鱼香肉丝的做法  

1. 瘦肉切二粗丝，加盐、料酒挼匀，加入水淀粉上浆，肉丝表面封上明油

2. 葱切葱花，姜蒜切米粒大小，鱼辣子/泡二荆条去籽宰成酱

3. 泡发木耳与莴笋同样切成二粗丝

4. 炙好锅，下入肉丝，炒至肉丝翻白下入泡椒炒香，而后下入姜葱蒜、莴笋丝、木耳丝翻炒。炒出香味，配菜成熟即烹入碗芡（参考配比0.5克盐、15克水淀粉、10克酱油、10克醋、12.5克糖）

5. 注意烹滋汁时不要糊锅，起锅可以给点味精。

小贴士

鱼香肉丝的配菜未有定数，《四川菜谱》原文未附录，老师傅讲传统的是用玉兰片与木耳，四川各地配菜也未统一，川东重庆以葱丝为配菜，餐馆常见的是莴笋与木耳。