真正做过川菜的大师，才知道川菜的历史。正宗的鱼香肉丝原始只有笋丝和木耳，饭店中考虑成本的问题，通常都用尖椒丝和萝卜丝代替了，其实这大大改变了鱼香肉丝的味道，今天教大家正宗川菜鱼香肉丝的做法。
※在川菜中讲究复合味:由三种或三种以上的味道组合在一起。
比如鱼香肉丝的菜肴特点是:色泽红亮，咸甜酸辣开胃（鱼香口）
※放调料也必须按照严格的顺序和比例来放:（鱼香肉丝）第一口感是甜的，然后是酸，酸甜味掩盖住了盐的咸和豆瓣酱的辣，然后慢慢挥发出来，正是川菜味道的精髓。※糖醋比例必须是一比一，要不配不出酸甜味，否则过酸或者过甜。
学会这一道菜的做法，类似于鱼香茄条等等的菜大家就都可以做了。
用料
| 猪里脊肉（主料）（最好不要用瘦猪肉代替，因为里脊肉最嫩） | 350克 |
| 配料 | 木耳25克，笋丝50克 |
| 小料 | 葱姜蒜（切末） |
| 盐，味精，白糖，料酒，郫县豆瓣酱，陈醋，泡椒，辣椒段，（可适量加入少量番茄酱，这样就不正宗了，但是颜色会更好） | 调料（适量） |
| 鸡蛋，淀粉，料酒 | 辅助料 |
【鱼香肉丝】正宗川菜的做法
①将里脊肉切为粗细均匀的丝（鱼香肉丝的丝可以稍微粗一点，有口感）
②将肉丝清洗干净，放碗中，依次加入盐，料酒，鸡蛋，淀粉上浆码味（一层白浆即可）
③起锅烧油（油不要太多），至三四成热，下入肉丝滑散滑熟，倒出控油。
①木耳洗净切成丝（没有木耳最好不要用尖椒替代）
②将袋装笋丝里边的水倒出去（因为袋装含有防腐剂），然后待水开下锅焯水一分钟即可（大家可以根据口感控制）
※③将豆瓣酱和泡椒剁在一起，更加提升辣度（容易炒出红油）
①锅加底油，放入小料炝香，加入适量豆瓣酱（不要过多），慢火炒出红油（可添加少量番茄酱调底色），下入主配料翻炒
②加少许水，加盐，糖，醋（糖醋比例必须一比一），老抽，味精
③翻炒均匀后用水淀粉勾芡，淋明油出锅即可
小贴士
※①糖醋比例必须一比一，否则过甜或者过酸
※②加水不能太多，这道菜炒完要见油不见汁，但是太干了也不行
③注意滑油温度，不要太高
④家庭做法可适量添加胡萝卜和尖椒
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