最爱的一款甜品~提拉米苏,香甜顺滑,浓浓咖啡味,入口即化的口感,吃一口确实让人难忘它的味道。
用料
制作手指饼干 | ↓ |
蛋清(约2个鸡蛋) | 74克 |
蛋黄(约2个鸡蛋) | 34克 |
细砂糖 | 34克 |
玉米淀粉 | 6克 |
高筋面粉/低筋 | 56克 |
糖粉(撒面用) | 适量 |
制作咖啡糖水 | ↓ |
清水 | 200克 |
白砂糖 | 120克 |
速溶咖啡粉 | 26克 |
咖啡力娇酒 | 15克 |
制作提拉米苏 | ↓ |
吉利丁片 | 7克 |
马斯卡彭芝士 | 200克 |
蛋黄 | 40克 |
牛奶 | 84克 |
淡奶油 | 320克 |
糖粉 | 16克 |
咖啡糖水 | 130克 |
白朗姆酒 | 10克 |
自制手指饼干 | 6-10根(随意) |
防潮糖粉 | 适量 |
法芙娜可可粉 | 适量 |
经典~提拉米苏~颜值与美味并存的做法
切面图
成品图
成品图
成品图
第一步:制作手指饼:
(图片的份量是一份,作参考图,当时加量没拍)
①高速打发蛋清,细砂糖分3次加入(第一次打发大泡泡出现的时候加入。第二次打发变细腻之后的加入。第三次,即是最后一次,糖+玉米淀粉一起,在打发到有纹路之后加入。)
②继续打发至硬性发泡。
③加入蛋黄,打几圈,打混合均匀就好。
④筛入高筋面粉/低筋,用切拌式切拌均匀,之后翻拌均匀,至无干粉。
⑤烤箱上下180度预热。
⑥裱花袋套入一个圆口花嘴。
⑦把面糊装入裱花袋里。
⑧烤盘铺张油纸,挤出7cm的长度的面糊。或者用手指饼模具烤盘,刚好挤满(有14根手指饼)。
⑨挤完后,筛上一层糖粉,保持它烤的时候不变形状。
⑩上下180度,中层,烤18分钟。
⑾出炉后自然晾凉。
第二步:制作咖啡糖水:
①小奶锅中加入水和白砂糖,大火煮沸,倒出降温到90度后加入速溶咖啡粉,搅拌均匀。
②晾凉至常温后,加入咖啡力娇酒,搅拌均匀。
③盖上保鲜膜,放在一旁备用。
第三步:制作提拉米苏
①吉利丁片放入冰水里,泡软。
②碗中倒入马斯卡彭,隔热水搅拌至顺滑状态
③捞出泡软的吉利丁,沥干水份,加入马斯卡彭碗里,搅拌至吉利丁片与马斯卡彭融为一体。放在一旁,待用。
④蛋黄,打发浓稠状,打发白(能写8字不容易消失的状态)
⑤然后,将牛奶煮沸,慢慢延着碗边,少量的倒入蛋黄里,一边倒一边打均匀。这步很关键,小心一不留神会烫成蛋花汤。(担心的话,牛奶或者晾凉到60度再倒进去混合,反正后面还有一步加热)
⑥混合后,再倒回奶锅中,小火加热煮浓稠。
这步会有点累哦,记住一边煮一边不停的搅拌,别给它煮废了,哈哈。温度高了的话,同样会变成蛋花汤,影响口感哦。
煮的时候,贴炉搅一搅,离火拿起来也搅一搅,再放回去炉上,搅一搅,一直煮到蛋糊变浓稠状态。
⑦把煮好的蛋黄糊倒入马斯卡彭的混合物中,搅拌均匀(=左边这碗)。
⑧用另一个干净的大碗,倒入淡奶油+糖粉,打6成发(=右边这碗)。
⑨然后,两者混合(⑦左⑧右)。
蛋黄糊(⑦左)是少量多次的加入打发好的淡奶油中(⑧右),翻拌均匀。
⑩然后,倒入咖啡糖水,白朗姆酒,翻拌均匀。
⑾可以用电动打蛋器轻微低速的打两圈,让它们融合得更加均匀一些。
⑿我这模具是用8寸加高慕斯圈,也可以做6寸的(本来就是6寸的配方,手指饼的量减半就行)。
⒀包上两层保鲜膜封底/用锡纸封底,为了保证稳妥(底部不爆浆),我用透明胶把慕斯圈,上中下各围1圈。
第四步:组装:
①取出手指饼干
②切半
③泡一下咖啡糖水(泡的时候注意,泡不够水份,等下倒了慕斯糊后会浮上来,泡太多水份又容易烂掉拿不起来)
④泡5秒~8秒左右(看你的手指饼干的吸收时间),沥干水份摆入慕斯圈里。
⑤把手指饼干的切面贴着慕斯圈璧摆放,让成品更加好看。(记住摆放的位置,第二层就要错开摆放)
⑥提拉米苏慕斯糊稀的话可直接倒进去,浓稠一点的可装进裱花袋里,挤进去。倒进慕斯圈里的高度是4~5分满。
⑦尽量让每个缝隙都填满,然后扶着慕斯圈,摇晃均匀,或者慕斯圈跟碟子一起拿起震两下。(看自己慕斯糊的浓稠状态来操作)。
⑧如果是夏天制作,最好冷冻10分钟后再做第二层。
⑨第二层,手指饼干是与第一层错开摆放的。(不在乎外观的,随便摆放都行)
⑩最后,倒入剩下的提拉米苏慕斯糊进去,刮平,摇匀,震平。
⑾盖上保鲜膜,冷藏过夜,最少要冷藏6个小时以上。
⑿第二天从冰箱取出,取走保鲜膜,用吹风机/用热毛巾,吹一下慕斯圈的外部/热敷一下,脱模。我的很软,可直接脱模了。
⒀,筛上一层防潮粉(没有可以省去)
再筛上一层可可粉。
完成了。
吃一口,治愈一切坏心情。
小贴士
做6寸的,减一半手指饼的量。
做8寸的,直接按配方操作。
需要注意的地方,在每步步骤后面都添加了提醒的话。