汤种白吐司

白吐司就是只加水，不加其他牛奶鸡蛋的最基础吐司。是搭配其他材料一起吃的。所以可以咸点或者甜些，多加些盐，糖都可以。我这次只比平时多了一点盐。这次做因为刚好想试下手头哪款面粉口感好，因为展艺的只买了500g就都用了 。还另外加了17g俄罗斯面粉。两个450g吐司模具有点少了，应该每个模具放280g高筋粉，就是560g高粉。因为没有牛奶，鸡蛋，淡奶油这些增加面粉实际重量的所有面粉本身要多一点。

用料  

汤种白吐司的做法  

1. 汤种把面粉和水一起小火加热到粘稠，温度不要高于65度，晾凉。

2. 准备主面团把除酵母和黄油的其他材料加入，和汤种一起搅拌光滑，室温静置了1小时（20度）冰箱冷藏6小时。判断面团湿度加酵母还是兑水酵母。揉出薄的手套膜后再加黄油，不要老是检查手套面前，检查时也尽然不弄破手套膜。ps拿出来揉发现还是冰箱冷藏12小时以上的面团水解的更好，更容易手套膜。

3. 先放酵母，还是后放？（有说发酵也会加速手套膜的形成？现在也出现了最后一步放酵母的揉面法，在天气非常热的时候先放酵母手工揉面面团温度很容易超过28°，所以有手工揉面最后一步放酵母。）揉好面团温度20-24度是最好的起发温度。今天先烤箱28度发酵20分钟。后有事出门冷藏发酵了2小时。回来看面团比烤箱发酵的偏小。但是手指戳进去不缩不塌又说明发酵到位。所以冷藏发酵的面团体积会比较小。

4. 空的宜家碗253g，一发连面团一起1155。面团902g。应该每份150g。实际每份148g。所以空气占了12g？

5. 整形好后，放模具，面团保持4个手指的宽度。看到过宽的面就边拉长边擀能擀的标准。

6. 二发烤箱36度发酵1h50min。二发温度在32到37之前。不急就低温发酵。急也最好不要超过38度。温度过高会让面团气孔粗大。（拉丝的问题，只要你不是切面包，其实都可以扯出丝来，长短的问题，所以切开面包，看孔洞才是真正检查吐司的方法。）好的吐司孔洞均匀细小。

7. 烤箱预热好后再空烤7分钟以上等温度恒定了放入吐司。这次上管155度。下管160度，烤40分钟。ps模具中间也要留有缝隙让受热更均匀。ps金色模具可以比我温度高20度，我感觉红色和黑色模具一样特别吸热。

8. 面包中心温度超过90度就是熟了，侧躺降到室温后切片保存，不直接吃就不要切直接保鲜袋冷冻，不要冷藏。因为家庭做的面包没有放各种添加剂，冷藏会让吐司老化更快，比如吃起来掉渣。ps吐司二发到模具8分时开始预热，预热13分钟后已经涨到9分了，但是这次白吐司面粉放少了所以没有涨满。

小贴士

1.展艺的高筋粉还可以再加5-10g水。今天湿度非常高，75%rh（下雨时飙到80）。
2.第一步揉面时还有些颗粒没有揉好。下次可以过筛。因为最近一直下雨天 面粉会有点收潮。
3.这个粉蛋白质含量13.7。属于容易买到的高筋粉。