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20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】

栏目: 菜谱 / 发布于: / 人气:1.08W
20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图

80年代计划经济下的极简改良做法。

建议一次买大点的鱼，做多点，做好了放冰箱保鲜或零度层，越放越好吃。

用料  

老抽 1勺
酱油 200毫升
糖 200克
小葱 1把
姜片 适量
4斤半左右的鲩鱼 1条

20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜【熏鱼】的做法  

  1. 【分解鱼肉】
    鱼肉要切分成较细的条状（这个步骤忘了拍照，上图是借来的，分解鱼肉的粗细可以参考该图。）

    【阴干鱼肉】
    这一步很重要！
    把分解好的鱼肉排列在篓筐里，放到太阳直射不到但通风很好的地方，晾干，大约2-4小时看天气，觉得表面无水就可以了。
    （因为后面要炸鱼，一点点水都很要命，所以一定要做这一步，而且要避免太阳直射鱼会变质）

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第2张

  2. 把油烧到5、6成热（放筷子进去能看到周围起泡），就可以将鱼块慢慢放入，炸至金黄捞出。

    大鱼一般都要分几锅才能炸好。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第3张

  3. 炸成这个效果即可

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第4张

  4. 在锅中交错铺整条小葱和姜片，一方面是为了增香，另一方面是为了避免鱼肉直接接触锅底防止粘锅。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第5张

  5. 再铺上所有炸好的鱼肉

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第6张

  6. 调汁：4斤半的鱼可以配白糖200克

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第7张

  7. 调汁：4斤半的鱼可以配酱油200ml

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第8张

  8. 调汁：加1勺老抽上色

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第9张

  9. 调汁：加开水搅拌，让糖化开，继续加水加满整个大碗，加水量根据烧鱼的锅容量来大概控制即可。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第10张

  10. 把调好的汁均匀倒入放好鱼的锅中

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第11张

  11. 水位大概到这样子即可，再多一点也没关系，多一点就烧久一点。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第12张

  12. 开大火烧开，转中火收汁。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第13张

  13. 在收汁过程中，建议隔5分钟看一下，可以把汁浸得不够的鱼跟靠中间的鱼换换位置，轻拿轻放。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第14张

  14. 收好汁的效果如图

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第15张

  15. 盛出现在要吃的，其它的放入保鲜盒，在冰箱冷藏保鲜或零度保鲜层保存。越放越入味，越来越好吃，一个月内吃完即可。

    20世纪70年代湖北知识圈改良的上海菜「熏鱼」的做法步骤图 第16张

小贴士

全程都不要放盐！
一定做好阴干鱼肉这一步，炸鱼的过程才不会狼狈不堪。

Tags：湖北 熏鱼 世纪 上海
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