传统川菜做法的宫保鸡丁

我妈今天中午说我冰箱了一个鸡胸冻了好久了都还不吃，于是我就突然想吃一个正宗的宫保鸡丁了。

家里有两位川菜大厨，不知道从什么时候宫保鸡丁流行加青笋胡萝卜丁起，他们就总给我说那不是正宗的，宫保鸡丁是鸡胸肉做的，用鸡腿肉也不正宗，然后感叹传统川菜是越来越少了。

虽然他们现在不能指导我做了，我还是收藏着以前的笔记和书，尽量复原一道传统的宫保鸡丁。

用料  

传统川菜做法的宫保鸡丁的做法  

1. 鸡脯肉洗净用刀背拍松，改刀成1.5厘米见方的肉丁。加入盐、酱油少许、绍酒（黄酒）沿一个方向和匀，放置一会等味道充分吸收之后加入湿淀粉，再次沿相同方向搅匀。

2. 酱油、醋、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、鲜汤（没有就用清水）兑成滋汁备用。

3. 花生米去皮备用

4. 这道菜全程大火，热锅，加入混合油烧至六成热，先下干辣椒，稍后下花椒，炸至棕红色，下鸡丁，先等几秒后再快速炒散。

5. 炒散后将姜片、蒜片、葱丁放入略炒几下，烹入滋汁，推炒几下，投入花生米颠匀即可。

小贴士

1.上面的配料的叫法和用量完全是那本几十年前的川菜书上所写，家里人笔记都没记用量，所以我只是想保存一个标准的用量。至于自己家里面做，没有绍兴黄酒换料酒也可以，没有盐炒花生米用油酥花生米也行。

2.混合油就是清油加猪油，不要怕油多，如果油少了肯定会影响菜的味道的。

3.给鸡胸肉码味、码芡的时候，要尽量等肉把水分吸收了大部分才行，但也不要太干。如果怕炒不开的话也可以加点油在里面，但我没有加油也很容易炒散的。

4.下了肉之后的步骤一定要快速翻炒，炒久了肉会老，花生在起锅前加入才能保持酥脆。