先来谈谈日本北海道石屋制菓株式会社1976年设计生产这款白色恋人饼干的理念:味道以白色巧克力味为主,辅以酥脆的薄片饼干,饼干味道要求奶香清淡,不喧宾夺主。
石屋制菓的工程师们想到了法国的猫舌曲奇又薄又清淡,吸取了其中的配料,经过再三改进就成了今天这个样子,几乎看不到猫舌曲奇你任何影子,刚好白巧克力比饼干略大一点,巧的是模具是通用于巧克力和饼干,饼干烤干后微微缩小,这是他们需要的效果。即使饼干酥脆破裂也不会掉下来,巧克力把两片饼干连接在一起。紧密结合,酷似恋人,广告图片以冷色的雪景加温馨的恋人情景来推广,其主要竞争对象是欧美那几个巧克力夹心饼干。
如今日本的“白色恋人”每年卖出两亿多块,从北海道不知名的几十人的小作坊开始直到今天风靡全球,位居世界名牌饼干榜首。
我认真看了他们的配料表,其中就有精炼大豆油,起酥油,大豆卵磷脂,这三样我不想用,他们用氢化植物油的目的是延长保质期,自己做一个星期或装袋顶多半月吃完,用黄油就行了,大豆卵磷脂就没有必要了,乳化黄油直接用蛋黄与黄油混合就行了,要是在配料表列出大豆卵磷脂,估计大多数人都不能接受。因为好多人没有用过,不能正确理解。
自己动手做的话一斤食材成本需要60元左右,包括水电气和包装,劳力不计入其中。在电商平台上看到全部是从日本进口的白色恋人饼干,价格是27枚,297克,169.80元,计算一下就是285元一斤,你做的话自然节省225元,不是一般的人吃得起的。大多是小伙追姑娘买来赠送的,也有买来品尝的,有朋友到日本会在机场买一点带回来。后面我会展示日本工厂生产的图片和视频。目前国内没有进行机械化生产.都是网上互相抄作业。然后个人作一些尝试,改进一下而已。不论谁出什么配方,我就知道你的饼干是否可行。并非所有好材料随便堆砌就能成功的,虽然不直接含一滴水,这涉及到薄脆又稍带点奶香材料的优质配比问题。配比又涉及酥脆的成分问题。
我做了很多次了,要分享给你们配方要点是几个坑不要跳入:
❶饼干不要使用淡奶油,淡奶油除了百分之三十几的油脂外,大多都是乳胶,加入饼干不会酥脆,反而软胶胶的,且很难烤干,即使烤干了仍很皮软,日本配方的淡奶油是加在巧克力酱中的,这是我帮你们跳的第一坑。
❷我帮你们跳的第二坑就是蛋清无需打发,直接使用蛋清效果更好更稳定,打发后很容易消泡,你要入瓦片模刮去刮来才成饼干坯。你操作慢,问题就来了,下一模你不知道怎么办。且烤的时候消泡后变得更加薄。
❸帮你们避的第三个坑就是黄油用量不能超过面粉+奶粉总量的64%,黄金分割律要求是61.8%,饼干太薄,黄油多了容易变形,变得不成样子,非常难看。由于油脂分散了面粉筋性,面粉流动性增强,烤时容易变形,我曾加油过多,看到饼干在烤箱里跳舞,就是缺音乐伴奏。
❹白巧克力的坑不要入,真的无需要买巿面上的白巧,因为你买回来还要融化入瓦片模才能成型,你买成品白巧与买原料可可脂工作程序是一样的,何必去上当受骗。再说厂家不可能加进口的淡奶油,别做梦,买可可脂加淡奶油那才是真正的符合白色恋人饼干的白巧。只有自己做才是真材实料。
第五个问题不是坑,是理解大豆卵磷脂的问题,它没有副作用,怕你们没用过不能接受,就设法避开,饼干在配方中用了蛋黄与黄油混合,巧克力也避开使用卵磷脂。巧克力加它制作方便些,不加它操作有些费劲,虽然费劲我还是会把详细方法告诉给你们。经过多次制作,配方已经完善了不少。你们有研究能力的可以试着去优化。
日本配料表里没有一滴水,但有少量液体牛奶,日本工程师是在乳化黄油后调节面糊的延展性适度用了一点,我看他们的配方表排列非常靠后,这个基本上可以忽略。因为牛奶90%是水,日本工程师避开乳胶对饼干的硬伤,石屋制菓汇集各方面的工程师用多年时间去冲击名牌饼干的大门,如今已实现机器人在20℃恒温无菌车间生产,但仍看到人员在车间把控。
我在日本配方里看到淀粉,改善面粉的筋性,一般多为土豆淀粉,这与他们加少量牛奶是吻合的。
我给出55克低粉可以保留33克,其它的22克可以用土豆淀粉22克做原味,也可以用22克杏仁粉效果很好,做抹茶淀粉减至16克或杏仁粉减至16克,6克抺茶粉或6克可可粉。
瓦片模是2mm,巧克力确实能达到2mm,但饼干经烘焙后1.7mm的样子,整个饼干厚度也就5.4mm.
做之前必须要准备好一个瓦片模,因为做这款饼干的人越来越多,电商平台上有很多卖的。价格是9.6元一块。
配方分两部分谈,先介绍操作简单的白色巧克力夹馅,再谈饼干部分。
⚫白巧克力夹馅配方:
用料
可可脂 | 200克,印尼的比国产的要好很多,操作简单方便。少入坑。 |
进口动物淡奶油 | 60克,蓝风车最好,安佳,总统,铁塔都行。国产的自己掂量。 |
白砂糖 | 60克,馅是一定带有甜味的。 |
{代糖的就用赤蘚糖醇55克加0.55克甜菊糖苷。} | 我就是用的代糖,全部用赤蘚糖醇就是70克。 |
卵磷脂 | 1克,不想用的话,制作时多下点功夫。我会介绍方法的。 |
香草精 | 几滴 |
⚫饼干配方 | |
低粉 | 55克,做抹茶粉或巧克力(可可粉)置换6克,加杏仁粉置换18 |
全脂奶粉 | 15克,千万不可多,奶粉含油脂,非常赞同适量。 |
鸡蛋黄 | 20克,就是一个鸡蛋黄。用来乳化黄油,天然乳化剂。 |
鸡蛋清 | 50克,调浆浓稠度用的,帮助低粉延展,不够再加一点。 |
进口动物黄油 | 45克,做巧克力饼干减5克,原味和抹茶的45克不变。 |
香草精 | 几滴 |
盐 | 少许 |
糖粉 | 35克,不需要太甜,白砂糖研磨一下就是糖粉,不加淀粉。 |
柠檬汁或白醋 | 2克,中和鸡蛋碱性,用白醋简单些。 |
⚫先做白巧克力,这个很简单,又可存放几年。 |
【白色恋人饼干】优质配方加超详细介绍,制作步骤有视频和图片,少入坑,少走弯路,直奔做好!的做法
这就是可可脂,也叫可可油,这是吉贝产品,感觉比贝蒂差一点。
这是贝蒂可可脂,还有国产的很便宜。我们用这个做白巧克力(饼干的夹馅).
淡奶油加糖或代糖溶化,开小火即可,加少许香草精,暂时放一边,接下来融化可可脂。
装可可脂的盆不沾一滴水和其他的油,锅中烧热水,将可可脂切小丁放入盆中,水温60℃时隔水融化,用刮刀不停搅拌,不要怀疑人生,以为油脂颜色深褐色,做出来巧克力不白,不是那么回事,是冷热反映的表现。
有人用食用色粉(钛白粉)加千分之二进去,做出来巧克力很白,这重金属无法接受。日本也没加钛白粉,日本厂他们是利用颜色对比来实现白巧很白的,有意将饼干美拉德反映稍稍重一点,特别是饼干边缘颜色深一点来形成对比。
另外还不停对巧克力酱(甘纳许)进行调温,这样光泽度特别好,做巧克力主要技术是调温,所谓调温就是升降→降温,升温→降温反复循环多次,且又不做到完全均匀。不停的参差连接。日本在这方面实现了自动化,人工干的话有点麻烦,是考验耐性的事情。
可可脂不能一次性全部与淡奶油相溶,一般借助大豆卵磷脂来进行乳化,因为大家难以接受,怀疑添加剂的副作用,所以我给你们的办法是将可可脂少量多次地往淡奶油里面加,边加边搅拌,让淡奶油吸收可可油,每次搅拌到很光亮时再加一点,光亮后再加一点,切勿急躁,很有意思的,这操作能让两者相融,越到最后越要耐心。
千万不可反向操作,将淡奶油一点点往可可脂里面加,那是起反作用的,油不能吸收乳胶,淡奶油可以吸收一定程度的油脂,毕竟含有35%以上的奶油。油与油比较相融。
这一步做不好,那就只好加一克大豆卵磷脂用料理杯进行均质。
糖也不吸油。所以要认真搅拌。
吸收完后放冰箱冷藏,或放隔冰水放到黏稠,然后再升温搅拌,再降温搅拌,搞几个来回,巧克力酱非常光亮好看。
接下来我们用瓦片模做巧克力。
将调好白巧克力酱放入冰箱冷藏,半小时后已经很稠了,你就可以入模成形了。
瓦片模放在油布或油纸上面,用抹刀或刮板来回抹匀或刮匀,我习惯用刮板。
根据烤箱大小,有的小的刮一模,有的刮两模,有的刮四模,刮好后迅速放冰箱冷冻或冷藏,冷冻成形快些。
如果间隔30分钟冷冻一张,可以连续叠加冷冻十几张没问题,不会影响巧克力外形。
白巧克力夹馅已经制作完成,一个小时足以冷冻好,然而取下来入盒存放在冰箱冷藏,如果室温27℃以下,不必放冰箱,随便放在室内哪里都行。27℃以下巧克力不会融化。人的口腔有37℃,所以入口由硬转为丝滑。没有任何食材能替代巧克力的美好感觉。
下面开始做饼干:请认真看。
白巧克力馅成品
辦开咔嘣响,也不会掉渣。巧克力把两片饼干连接在一起。
下面一步步介绍怎么做。
所有材料按我的配方称重好,黄油,蛋清,蛋黄,糖粉,低粉(如果做抹茶粉、巧克力的事先称好6克过筛拌匀,相应减掉低粉6克。)。白醋,香草精,少许盐。
黄油软化好,加入一个蛋黄搅拌均匀,这样再不需要乳化剂。
蛋黄从冰箱拿出来必须回温,不然与黄油接触时不起作用。
加入糖粉,想用代糖就加赤蘚糖醇。搅拌均匀至融化。
加入奶粉拌匀
蛋清逐步加入,蛋清含水83%左右,要将蛋清逐步与黄油乳化。前面已经加入了蛋黄,已经作出铺垫。不能性急,乳化不好,会带来油水分离现象,不好在模具成形。
面粉事先要过筛,做原味的直接将面粉过筛,想改造面粉筋性的可以置换成少量的玉米淀粉,喜欢加杏仁粉你也可以置换成少量的杏仁粉,原则面粉仍占60%的比重。
抹茶粉和可可粉置换6克直接筛进去。
边加蛋清边拌匀,加少量面粉拌匀,再加蛋清拌均匀,再加少量面粉拌匀,也就是说边乳化边加面粉。全部加完后,再加入白醋或柠檬汁2克,香草精数滴即可,面糊稠度适中,便于入模操作。
入模可以不用裱花袋,直接用硅胶刮刀刮进去,再用刮板来回几下刮平,然后揭起模具移入下一模。
巧克力饼干就是加的6克可可粉,为防止油脂过重,烤时变形,黄油减了5克,变成40克。抹茶和原味仍然45克黄油。
不要企图两刮就刮平,总有点缺失的地方,再单独去补去刮。
入烤箱烘焙,先预热,140℃11分钟,因为饼干薄,很容易烤熟,只要边缘烤上色即好。
成品
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装盒送人
装盒送人
装袋保存半🈷
成品
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日本原装
日本原产,现在又搞出黑色恋人,夹黑巧。
日本原产
日本全自动为饼干夹心
日本工厂设备
日本自动上饼干上白巧,再夹第二片饼干。
日本自动包装
无菌车间,室温20℃,适合巧克力的操作。工人从头到脚都是紧裹着衣帽,生怕一根头发掉下来。
墙上装饰都是恋人情形
日本的配料表
小贴士
如有遗漏,以后补充。