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烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON

栏目: 烘焙 / 发布于: / 人气:9.86K
烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图

戚风蛋糕在1927年由美国的Harry Baker首创，他把这一秘方保存了20年才卖给了General Mills，戚风蛋糕的方子才得以在1984年，以“Betty Croker Chiffon”为名出现在世人面前。

用料  

鸡蛋 5个
低筋面粉 85克
色拉油 50ml
细砂糖 50克(加入蛋白)
细砂糖 30克(加入蛋黄)
牛奶 50ml

烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法  

  1. 将蛋白与蛋清分离
    （网上有很多可以分离蛋清蛋黄的工具，但是我通常是用洗干净的双手，毕竟世界上哪里有比双手更灵巧的工具呢~）
    PS：这一步必须确保打蛋的搅拌盆以及接触到食物的东西不沾水，可以在使用前用白醋涮盆，白醋可以增强蛋白的稳定性还可以去除鸡蛋的腥味。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第2张

  2. 将蛋清倒入厨师机中，或用手持打蛋器打发，加入三分之一糖。

    PS:蛋白低温打发速度最快，如果天气太热影响打发速度，就将蛋白隔冰水打发。两者都没有的朋友们请你们拿起打筷子，做好持久战的准备。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第3张

  3. 将蛋白打发至鱼眼泡，即可再加入三分之一糖，继续打发。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第4张

  4. 打发至湿性发泡SOFT PEAKS，就将剩下的糖加入其中，继续打发。

    PS:图片中的打发程度不及湿性发泡，湿性发泡是提起打蛋器，打蛋器上可以拉出弯钩。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第5张

  5. 打发到如图所示的硬性发泡STIFF PEAKS就不要再继续打发了

    PS:在打到硬性发泡时，手持打蛋器会感到些微阻力，提起打蛋头，有一个硬挺的尖尖，且倒扣搅拌盆，蛋清不会滑落。戚风蛋糕需要打至干性发泡，制作慕斯和天使蛋糕时湿性发泡即可。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第6张

  6. 将糖加入蛋黄中，并将蛋黄打发至颜色变浅，略微发白。再加入色拉油打至乳化，并加入牛奶搅拌均匀。

    PS:（乳化后的蛋黄不易油水分离，增加气泡力，使体积变大，使蛋糕的质地更加蓬松柔软。）

    *注意：以下的步骤都不能使用打蛋器了，只能用硅胶板进行搅拌。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第7张

  7. 称出85克低筋面粉，用晒网筛入蛋黄糊中

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第8张

  8. 轻轻搅拌至如图所示顺滑无颗粒。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第9张

  9. 将蛋白糊与蛋黄糊分次进行切拌，拌的过程中不能太用力，会使蛋白消泡。

    PS:最佳搅拌手法是像炒菜一样由下至上J字形翻拌，翻拌的过程中注意将搅拌盆壁上的残留物刮下来搅拌，以防搅拌不均。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第10张

  10. 搅拌好的面糊应呈现右图的状态。

    PS:若你手中的面糊呈现左图的状态的话说明可能是在搅拌的过程中用力过猛，或搅拌手法错误，从而导致蛋白消泡了，烤出来的戚风蛋糕会长不高或是塌腰。

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第11张

  11. 烤箱中层，开上下火150°烤40分钟，立即出炉!

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第12张

  12. 大功告成啦~

    烘焙基础篇 戚风蛋糕CHIFFON的做法步骤图 第13张

小贴士

戚风蛋糕被称为烘焙入门的拦路虎，马卡龙被称作烘焙高手的滑铁卢，大家加油哇，祝你们都能做出属于自己的完美戚风。
如果感兴趣想知道更多的烘焙小知识请关注我的公众号：Gustationer
我比较少上下厨房，如果大家有什么疑问可以在公众号后台给我留言哦。

Tags：戚风 烘焙 蛋糕 chiffon
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