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可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.33W
可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图

混合谷脘粉+全麦粉，加强面筋。
谷脘粉某宝有卖，就是面筋粉，很便宜。

买的全麦粉本身蛋白质含量比较高，颗粒很细。
用了80%冷藏中种法，基础发酵时间缩短（20-25分钟）防止过度发酵。

我用了三能450g吐司模具，但其实面团重量没到450g，也可以用400g模具。

也可以做成三个面团的吐司。

用料  

中种面团
全麦面粉 188克
谷脘粉 12克
水 110-120克
活性干酵母 1.5-2克
主面团
高筋面粉 50克
细砂糖 10克
盐 3克
鸡蛋 40克
无盐黄油（软化） 10克
活性干酵母 1克

可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法  

  1. 前一天晚上混合中种面团材料。
    揉匀即可。面团不粘手。

    先室温发酵1小时左右，再入冰箱冷藏发酵一晚上。到三四倍大小，有微微的发酵酸味。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第2张

  2. 第二天上午拿出中种面团。切块。

    和主面团材料（除了盐和黄油）混合揉匀，到出厚膜状态（这个步骤会比直接法快很多，面团不要打过头）

    加入盐和软化好的黄油，打至手套膜状态。

    收圆。

    28度发酵20-25分钟。戳洞不塌陷不回弹。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第3张

  3. 发酵完后分面团松弛15分钟。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第4张

  4. 这次做的是两个山峰的吐司。
    松弛完后再次轻轻压扁排气，收圆。
    入模具38度二次发酵至模具8-9分满。约50-60分钟。

    也可以分成三个面团。擀卷次数和松弛时间多一倍。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第5张

  5. 发酵快结束的时候预热烤箱。
    温度根据自家烤箱和习惯来。

    我用了上下火230/170，不盖盖子烤30分钟左右。
    烤十分钟的时候盖锡纸防止上色过度。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第6张

  6. 出炉震模具，脱模晾凉切片。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第7张

  7. 为了证明它是可以拉丝的。。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第8张

  8. 手残党再来一张。。

    可以拉丝的低油低糖80%全麦吐司（冷藏中种法）的做法步骤图 第9张

小贴士

烘烤温度和时间请按照自家烤箱和模具，还有自己的习惯来定。。
用的全麦粉蛋白质含量12.5g/100g。
算是一种脆皮吐司。。
全麦粉比例高，麦香味比较强一些。几乎没有甜味，适合做主食。

Tags：拉丝 中种 低糖 低油 吐司
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