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冷藏中种万用面包胚（小美揉面）

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:2.99W
冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法步骤图

LILI爱面包……用心做好每一个面包🥯
记录一下自己最常用的万用面包胚，适用于各式调理花式面包。

用料  

冷藏中种： 3天内用完，17小时最佳（隔夜冷藏）
高筋面粉（山茶花） 260克
酵母（鲜酵母21克） 5克
水和奶 180克
主面团
高筋面粉 200克
牛奶 40克（秋冬季可以增加10克左右）
全蛋液 40克
糖 40克（已减糖）
全脂奶粉 20克
黄油 40克
盐 3克
表面刷：（有些需要刷
全蛋液 适量

冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法  

  1. 提前一晚制作中种：所有中种材料放入主锅，揉面3分钟即可，整理成团表面光滑无需出膜。用一个结实的保鲜袋装起来，排除空气，收口密封起来，室温放置半小时移到冰箱冷藏过夜。 (三天内使用）理论上冷藏17个小时最佳，其实也没那么严格，推荐12-48小时，因为超过48小时的中种做出来的面包酸味比较重一些有点像老面包，慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈，所以一定要控制发酵速度！慢发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更细软。时间紧的话常温发酵一个小时至两倍大，内部组织如上图中种发过了就不要用这个方子继续做了，烤出来的面包会有酸味（酒味）， 可以当做老面使用，在下厨房找一个用到老面的方子就好。

    冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法步骤图 第2张

  2. 需要做面包时取出面团常温回温半小时（不回温也无大碍）， 主锅加入主面团除黄油和盐以外的材料揉面5分钟至扩展阶段，再加入黄油和盐继续揉面4分钟。(这个方子水量正常，面团应该是柔软不粘手，一定要是柔软的状态！划重点，各家面粉吸水性不同，面团有些硬就加些牛奶和水慢慢调，调到上图状态，面团不软没法儿出手套膜的）揉到图片的状态，表面光滑有小气泡，28度松弛半小时至一小时（看面团状态自行决定）

    冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法步骤图 第3张

  3. 分割，揉成团，再次松弛醒发约十五分钟（亲测
    半小时也没大碍，不喜欢太中规中矩）

    冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法步骤图 第4张

  4. 整形，发酵至按压不回弹，入炉，我一般用180
    度烤，35-40分钟，加盖三能吐司盒，时间温度根据自家烤箱脾气调整哈～

    冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法步骤图 第5张

  5. 面包保存小知识：
    所有面包是没有添加剂的
    面包从出炉开始面包的老化就开始了
    水分的丧失和淀粉结构的变化
    这个变化在冰箱里冷藏会发生的非常快
    所以面包是不可以冷藏保存的
    会使面包变得干硬难吃
    但这个变化在冷冻中几乎就会停止
    以两三天内吃不完的面包冷冻保存
    要吃的时候拿出来室温解冻／微波炉／烤箱复烤即可
    这样的面包会保持原有的风味

    冷藏中种万用面包胚（小美揉面）的做法步骤图 第6张

小贴士

面团通常分割为45g（小餐包）、60-65g（一般造型面包）、90g（八角模）。此方可做2个450可吐司。

Tags：中种 冷藏 万用 小美 揉面
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