昨天刚过中秋节,看上去再发月饼的菜谱已经没人会关注,不过没有关系,记录也是给自己看的。
今天的这个方子做出的月饼,味道非常正宗,不管是馅心还是皮子,尝上一口,一定会赞不绝口的说:就是这个味。好吃到什么程度呢,就是没能等到3天回好油,月饼已经快吃光了。😂
五仁月饼是广式月饼里面可塑性最强的一个,爱吃什么果,什么仁可以随心搭配,所以可以,不管家里有什么剩余的果仁、不管家人或自己爱吃什么,都可以试着往里放。
用料
月饼皮(22只) | |
低筋面粉(美枚牌) | 176克 |
糖浆(金狮牌) | 132克 |
花生油(必须用花生油) | 33克 |
吉士粉 | 2.2克 |
枧水 | 4克 |
五仁馅 | |
五仁 | 376克 |
白酒 | 11克 |
麦芽糖 | 128克 |
糯米粉 | 95克 |
低筋面粉 | 51克 |
水 | 71克 |
色拉油 | 41克 |
(皮胚和馅心比例:皮胚16克:馅心34克) |
广式五仁月饼(50克/个)的做法
五仁馅我用了一盘干果和一盘果仁,份量大约各一半。
这盘干果有:葡萄干、蔓越莓、杏脯、黑葡萄干。
把大颗的干果都切碎,大小约为一颗葡萄干切成4块的尺寸。
切碎好的干果放入不粘锅,小火慢烤,烤至干香,期间翻拌,不要烤焦。干香味出来后盛出放一边。
一盘果仁含有:美国杏仁、腰果、白芝麻。
同样把杏仁和腰果烤香,放进保鲜袋,用擀面杖擀碎。倒入白芝麻放一起。想放其他果仁都可以,就是要烤香。我是就地取材,家里有什么就放什么。
低筋面粉和糯米粉混匀,平摊在烤盘上,放入烤箱170度15分钟烤熟一边放凉。(此处没图)
拌馅心:
第一步:水和麦芽糖放锅里,小火烧开煮一会儿成糖浆,一边放凉。凉后,倒入色拉油,用打蛋器打至乳化。
第二步:果仁碎和干果碎倒入大碗,加入白酒搅匀。
第三步:乳化好的液体分四次加入果仁,每次都搅匀。
第四部:烤熟的低粉和糯米粉分3次加入搅匀。
放入保鲜袋,冰箱静止2小时。
月饼皮制作:
枧水和糖浆用打蛋器搅匀,倒入花生油,打一分钟至乳化,再把面粉倒入,用刮板混合,基本混合即可。装入保鲜袋按压几下,放入冰箱醒2小时。
馅心分成22个,34克一个,捏圆。带一次性手套比较好操作。
月饼皮称重16克一个,稍捏圆,在手掌压扁。不用担心形状。也不用担心皮太薄,只有能把馅心薄薄包上一层即可。
裹上馅心,包圆。如果🈶馅心露出的地方,把饼皮压过去覆盖住。
搓圆后,在干粉上滚一下,不要滚太多。顺手抖掉多余的粉。
然后就可以选择喜欢的模具压上去。
压模具技巧:
压紧后,把弹簧拉起,让图案片离开月饼,然后再提起整个模具,再推弹簧,这样,可防止月饼胚粘着模具破坏图案。
直接在烤盘上铺油纸,压月饼的时候直接压在烤盘上。
全部22个月饼压好。
注意滚圆的月饼球直径不能超过模具直径。模具扣上月饼球的时候一定要扣到底,不要底下悬空。这样不会破坏饼皮。
月饼烤制:
烤箱200度预热。月饼上方喷一些水雾,烤箱放入月饼烤5分钟定型。
拿出刷上蛋液(一个蛋清+1/4个蛋黄,这样表皮不会颜色太深)。
再次放入烤箱200度烤15分钟。注意观察颜色变化,如果颜色太深,盖上铝箔纸。
烤完后尽快拿出放凉。
注意不要马上吃,最好吃的广式月饼是放上2到3天,回油后再吃。这时候饼皮会很润。