干墨鱼在各地的菜谱中,除了做炖煮其他做法都十分少见,因为是一种价格相对昂贵,但却又相对而言难以烹饪的材料。
古时墨鱼作为深海生物,难以捕捉,故而成不了大众菜品,没有相应的饮食基础。且因干墨鱼鲜味浓郁,但相对又有较大腥味,其材质烹饪不到位就难以嚼断,过度炖煮又失去口感。所以大部分地方家常菜中,很少用到干墨鱼这道材料的,倒是沿海地区的鲜墨鱼菜谱较为丰富。
这算是我们地方家乡菜的一道名菜,不知是谁于何时的发明,将墨鱼的与我们家乡的特长--豆腐,互相取长补短,发明出这一道墨鱼豆腐丝,而我在外地也确实没有见过这么做墨鱼与豆腐丝的。
小时候只有过年才能偶尔吃到的美食,因为那时墨鱼的相对昂贵的价格而很少做。
现在经济条件倒是允许,但是这道菜准备工作却是略为繁琐,材料不算多也不少,但用料都很少,需要提前许久准备,故而也不常做。
每次这道菜上桌,不管是过年宴席,还是自家吃饭,都是一扫而光,盘盘见底。是老少皆爱的一道菜。
现将其分享给大家,让内地的小伙伴们,也能享受到“深海海鲜”的美味。
用料
墨鱼干 | 4小只 |
白豆腐(南方豆腐) | 2块 |
胡萝卜 | 0.5根 |
香菇(干) | 4个 |
生姜 | 适量 |
蒜叶 | 2根 |
猪肉 | 可无 |
盐 | 适量 |
耗油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
米酒(可用料酒) | 稍许 |
淀粉(勾芡) | 依个人口味 |
辣椒粉 | 依个人口味 |
墨鱼豆腐丝 - 家乡名菜的做法
将干墨鱼、香菇用水发开。
用小墨鱼更便宜,其实味道也更好(墨鱼味更浓郁)。
干墨鱼水发开后(需约一天),洗一下,然后入凉水烧开,约5分钟,墨鱼要煮熟。
然后去除墨鱼带眼镜、牙齿等硬物切成细丝。
姜、胡萝卜,蒜叶只去蒜白,也切成细丝。
我这里为了调味还增加了一根香芹。
猪肉、发开后的香菇切成细丝。
猪肉可以没有,作用是增加汤的风味,有一些肉鲜味。
肥肉可以有可以没有,我这只放了几根用来提味,剩下的炒蔬菜了。
豆腐也切成丝,大概3~5mm见方就行。
豆腐选用南方豆腐(嫩豆腐),我家里更喜欢没有豆子生味的豆腐,但是我在其他地方都没见到过家乡这种的豆腐。
这里刀功见笑了。
还有淀粉水勾芡用,但最好现调,不然一会儿就会沉淀。
辅料准备完毕,下面开始做菜了。
大火锅烧热,加入适量油调中大火。
下姜丝,再下墨鱼丝。
炒熟后加入几滴米酒(料酒也行)去腥。
炒到墨鱼差不多了,加入胡萝卜丝、香菇丝调中火。
加入适量盐调味,炒至胡萝卜丝变熟。
将炒熟的料乘出备用。
豆腐丝捞出水沥干。
锅内下油烧至七成热(这里我放油后又加了几根肥肉炼点荤油)。
加入盐防止粘锅,盐可以多放点,以便让豆腐入味,等会汤就不用加盐了。
中大火豆腐丝下入炒制(也可以说煎吧)。这一步是为了让豆腐入味,直接煮豆腐没有盐味。油煎高温也可以减少一些豆腐的腥味。
然后加入少许的生抽耗油提味。
感觉豆腐入味后加入清水。
盖锅盖中大火烧开转中火。
下入瘦肉丝打散,下入炒制好的料。
继续中火煮一会儿。
乘机调制水淀粉,用于勾芡。
下入蒜叶白丝,加入少许的辣椒粉调味(不用辣,有些许辣与不辣之间的感觉就行,不吃辣加或噬辣的可看情况增减)。
加入水淀粉勾芡(和辣椒粉一样看个人喜好)。
乘出装盘开吃了。
小贴士
1.这道墨鱼豆腐丝虽然是汤,但不宜放太多水,不然鲜味会很淡。
2.墨鱼可能是多放点味道会比较浓,但是因为墨鱼有些贵所以我家每次都放的不多。
3.墨鱼可以不用洗的过于干净,将硬质的眼球、牙齿和骨头去除就行了。内壁的黑膜有腥味,但相对而言也是一种鲜味。当然吃不惯可以选择洗干净一些。
4.豆腐的选择很重要,选择嫩点的豆腐口感会好一些,北方豆腐豆腥味太重我受不了,我认为也会破坏汤的鲜味,使之混杂有豆腐的腥味,但可能有些同学会喜欢?
5.个人感觉可以加入半根青椒,切成青椒丝在加蒜叶白之前加入,可能会更好吃(但没试过,因为家里有人不能吃辣椒)。