小曲奇的大学问。之前在作品记录里写了一些曲奇的心得，今天建个菜谱来记录，文字比较多，有兴趣的请耐心看完。
每次发曲奇的图片，看到最多的就是“挤的好漂亮呀”，这个真没什么巧，多练就好了。挤的多了手就稳了，花型自然就好看了。 很多人说冬天的曲奇不好挤，我认为配方的因素小于操作，西点就是这样，哪怕是出去学习，老师也会告诉你，要学的是操作和搭配的技巧，而不是一纸配方。下面我们来说说制作中需要注意的细节。
用料
| 无盐黄油 | 120g |
| 低粉 | 220g |
| 淡奶油 | 80g |
| 糖粉 | 65g |
| 盐 | 4g |
| 黑巧 | 100g |
冬天也好挤的香浓巧克力曲奇的做法
先说一下材料的选用，我用的：
黄油：总统发酵黄油
低粉：风筝、凯旋门，但不用美玫
淡奶油：铁塔、总统
黑巧：嘉利宝54.5%黑巧克力粒
1、用发酵黄油会好吃一点，其他牌子的也可以
2、面粉的吸水性不一样，会导致最终面糊的细腻柔软程度，美玫的低粉也可以做，只是面糊会偏干。
3、巧克力含可可百分比越高越苦，如果用德芙或者超市常见的巧克力品牌，因为本身就很甜，配方里的糖就要适当减少。
下面先说这个配方的基本步骤：
1、黄油打发至体积膨大、发白，不需要完全打发出羽毛状（因为后面加糖、加奶油都还要打发，如果此时完全打发，后面就会打发过度）
2、往步骤1里分2次加入糖粉（先用打蛋器拌一下，再开始打，不然糖粉就飞咯），完全混合均匀。
3、淡奶油加黑巧小火加热至巧克力完全融化，放在室温，降温到36度左右，没有温度计的，可以用手测温度，比手温稍低就行，但如果温度过低，就会导致黄油凝固，最后会很不好挤。
4、往步骤2里分2次加入温热的巧克力混合物。继续打发，完全混合均匀。
5、加盐，打5秒左右。
此时黄油的状态应该是刚好打发，呈现羽毛状。
6、低粉过筛，加入到打发好的黄油中，用刮刀碾压拌匀。
7、少量多次的装进裱花袋，开始挤。制作好的面糊不能长久放着，会越来越干，不好挤，但已经挤好的曲奇来不及烤的，可以先放着。
8、烤箱中层150℃，30分钟左右。这个温度、时间也跟曲奇挤的大小和厚度有关，不是固定的，自行调整。
下面来说一下细节：
1、黄油打发。
笼统来说，打1分钟和打3分钟的状态肯定是不一样的，这就导致黄油的软硬程度不一样，黄油的初始硬度也决定了你黄油打发的时间，所以没有人能告诉你，具体要打多久。再就是软化和融化（这个针对新手），这里有字眼的区别。有的方子里会说加热多久来帮助黄油软化，不管是微波炉、蒸笼、空调等等这些方法都可以用，但是要自己把握好时间，因为温度都不一样，你怎么能用别的加热时间来判定自己的状态是否正确呢？所以仔细去看别人方子里的状态图是最重要的。其实黄油从冷藏室里拿出来的硬度就可以做曲奇，只是非常伤打蛋器，所以不要去纠结到底要软化到什么程度才能使用。
我做曲奇用的黄油属于稍硬的状态，手指用力按下去能按的状态（只要不是零下的温度，基本上从冷藏拿出来稍微放一会就是这个状态了），而不是轻轻按下去就很软的状态。
打发黄油不能过度，过度了花纹容易消失，但是也要打发蓬松状态呈现羽毛状。这里还要强调一点，并不是软了就叫软化，黄油过度软化，会导致口感的油腻，这是我在米菜叶老师那学习马卡龙时学来的经验，后来看过一些教面包的书上也说过过软化的影响。西点很多知识是想通的，我在学习完马卡龙以后，又从头开始练戚风曲奇这些基础点心，改掉了一些不好的操作毛病。
2、说粉类。
不同面粉的吸水性是不一样的，口感肯定会有差异，空气的干燥度也会影响。这点在面包、马卡龙、蛋黄酥上都有相同的运用，比如说夏天的鸡蛋水分含量比冬天的大，开了空调的屋里会干燥一些，北方比南方干燥，海边比城市湿度大等等，所以方子里的液体量都不是固定的，自己可以适当的增减。
再就是过筛，筛不筛不影响成功率，只会决定好不好吃，做普通的蛋糕也是这样。过筛1次和过筛10次的蓬松度肯定是不同的，筛网距离桌面的高度也会决定粉类的蓬松度。
3、再来说下温度，这个是冬天曲奇不好挤的关键。
我们可以想想原理，如果用的是冷藏的鸡蛋、牛奶或者淡奶油，黄油遇冷凝固，肯定就会不好挤。所以我们可以把方子里的液体稍微加热一下，当然不能太烫，不然加进黄油里黄油就化了，手温36度左右是最好的，没有温度计的可以用手测，稍微低于手温不觉得冰就行。
冰的淡奶油加进黄油混合，很容易出现水油分离，如果使用淡奶油一定要回温或者稍微加热。冬天气温低，黄油本身也容易凝固，实在不行就开空调吧。 小嶋老师的海绵之所以难做，就是因为每一步都有温度的控制，想做成型不难，难在最终的口感上。如果想在曲奇里加入巧克力，可以在加热液体的时候放到液体里一起加热，然后再放置到手温。想加可可粉、抹茶粉，又不想把筛网弄脏的，也可以放在液体里加热拌匀。
4、下面来说调味。
饼干里的黄油占比很大，通常为了防止腻我会加一点盐。用糖粉和砂糖都可以，但是用砂糖的时候需要先加到液体里融化，按上一步说的，放到手温再使用。这里说一个配比原则，一般曲奇是甜口的，如果想改成咸味的曲奇，就要加盐减糖。比如香葱曲奇，甜的吃起来肯定很怪，那么除了加葱以外，还要适当的加盐减糖。如果用巧克力酱、榛子酱这类的，需要跟液体充分混合好以后使用。如果加可可粉、抹茶粉，可以等量的换掉低粉，也可以直接加，因为都不会加很多。
5、最后来说搅拌。
不管是加糖或者液体，都不要一次性的倒进黄油里，那样并不容易混合充分，可以分2-3次加入。
很多人认为面糊混均匀就可以了。均匀不代表混合充分，下次可以试试多拌一会，多碾压一下，会发现面糊会慢慢变的细腻柔软。我不用美玫的原因就是拌好以后不细腻，这个是吸水性的问题。
有些人挤出来的曲奇纹路有很多齿，原因就是面糊不够细腻。这个问题在奶油霜的制作中也会出现，道理是一样的，多拌一会，排出空气。
挤曲奇，我用的是三能7162，不要纠结花嘴的问题，八齿十齿或者其他带齿的花嘴，都能挤出好看的花纹。
我不会拍曲奇啦，美雪拍的美美哒
小贴士
我是典型的处女座强迫症，很多东西会追求细节，哈哈，好吧，就这样看吧
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