#用心制作美食是一件美好的事情#
【 反卷 】蛋糕烤熟,不要烤太干,防止开裂和回缩就OK了!
【 正卷 】重点是皮层,要防止掉皮和开裂,除了把蛋糕烤熟之外,脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉!
用料
#蛋糕胚# | |
鸡蛋(50克左右) | 5个 |
即:蛋黄 | 75克 |
即:蛋清 | 170克 |
纯 牛 奶 | 80克 |
玉 米 油 | 65克 |
细 砂 糖 | 90克 |
芝 麻 粉 | 15克 |
低筋面粉 | 80克 |
玉米淀粉 | 5克 |
#奶油夹心# | |
淡 奶 油 | 300克 |
芝 麻 粉 | 30克 |
糖粉 | 25克 |
#工具# | |
28cm × 28cm 方形烤盘 | 1个 |
擀面杖 | 1个 |
油纸 | 适量 |
营养健康又美味的芝麻蛋糕卷(反卷~烫面法)的做法
80克纯牛奶+65克玉米油,加入小奶锅!
小火加热至边缘微微沸腾,立刻离火!
离火后继续搅拌至乳化!
80克低筋面粉+15克芝麻粉+5克玉米淀粉,乳化液体稍稍冷却后,加入全部粉类,面糊搅拌均匀!
(进行蛋黄蛋白分离工作)
面糊冷却后,加入蛋黄,搅拌均匀!
过筛!过筛!过筛!
过筛后的蛋黄面糊!顺滑连续滴落!
(预热烤箱上下火160度,根据自家烤箱调理)
中速打发蛋白,蛋白霜打发至湿性发泡、湿性发泡、湿性发泡,出现大弯钩!
蛋白霜与蛋黄面糊翻拌、翻拌、翻拌混合均匀,避免蛋白霜消泡!
混合均匀后蛋糕糊顺滑连续滴落!
28cm×28cm烤盘,底部垫张油纸!
蛋糕糊倒入烤盘,用刮刀轻轻抹平!
拿起烤盘,轻轻拍打底部,拍出大气泡!
放入烤箱!中层!上下火160度,30分钟!
出炉晾凉!
打发淡奶油!
打发淡奶油!淡奶油300克+芝麻粉30克+糖粉25克。
打发淡奶油至十分发!出现明显的纹路!
蛋糕片晾凉后,抹上淡奶油!
呈山峰状两边低中间高!
放上自己喜欢的水果!
再抹上剩余的淡奶油!包裹着水果!
卷蛋糕卷!认真看小视频!
油纸两边拉起来,压10秒!
旋转令卷边在底,擀面杖压拉10秒!
再用手稍稍整理,令蛋糕卷更均匀!
两侧漏出来的淡奶油,用刮刀抹平!
放入冰箱冷藏定型!
冷藏至少半小时以上,再拿出来装饰、切件、食用!
蛋糕卷压实了,中间的奶油和水果之间不会有太多空隙!
开吃!开吃!开吃!
小贴士
请注意:鸡蛋要选个头大小差不多的!大一点的鸡蛋和小一点的鸡蛋,蛋黄是差不多重的,但是蛋白差得远!
一、蛋糕卷掉皮
原因1:出炉后热气未散尽就倒扣脱模而且焦色面朝下。解决方法:等热气散尽再脱模,倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上!
原因2:蛋白霜打发不足,不稳定消泡了,导致水分过多。解决方法:蛋白霜要打发充足!
原因3:烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重。解决方法:下次多烤几分钟!
二、蛋糕卷开裂
原因1:蛋白霜打发过硬或烘烤温度过高。解决方法:蛋白霜不要打太硬,烘烤时间调低(建议买一个烤箱温度计)。
原因2:烘烤时间过长。解决方法:学会调整温度,烘烤时间不要超过35分钟。
原因3:脱模放凉时没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥,或者放凉的时间太长让表面失水过多。解决方法:蛋糕脱模后,无论正卷还是反卷都盖上一张油纸防止干燥,并在一个小时内完成卷的动作!
原因4:如果是其他配方,面粉过多也会开裂。解决方法:如果是戚风蛋糕卷,要选择合适的面粉和液体比例!
三、蛋糕鼓包
原因:蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀!
四、蛋糕有面粉颗粒
原因:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉!