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70%中种牛奶吐司自用

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:7.8K
70%中种牛奶吐司自用的做法步骤图

记录香气浓郁的一款中种法吐司

用料  

种面团
面包粉 350克
酵母 酵母2克）
牛奶 240克
糖 10克
主面团
面包粉 150克
酵母 酵母3克）
盐 6克
糖 70克
奶粉 16克
全蛋液 50克
牛奶 60克
黄油 50克

70%中种牛奶吐司自用的做法  

  1. 种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团，放在冰箱5-7度冷藏发酵

  2. 发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落，并且内部呈蜂窝状。

  3. 发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料，揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉

  4. 直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜

  5. 将面团滚圆

  6. 放入容器盖上保鲜膜
    放在25-28度的环境中进行延续发酵

  7. 30分钟后

  8. 将发酵好的面团取出

  9. 称重后等分为6份

  10. 滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟

  11. 取一个松弛好的面团，擀开
    边上气泡拍掉

  12. 翻面，分别自左边和右边向中间1/3处折叠

  13. 用擀面杖稍稍擀长

  14. 自上而下卷起

  15. 依次做好

  16. 三个一组放入吐司盒

  17. 放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满
    手指轻摁表面可以缓慢回弹

  18. 放入预热好的烤箱，下层
    上下管180度烘烤40分钟出炉，

  19. 顶部上色要及时盖锡纸

  20. 出炉后震一下脱模冷却即可

小贴士

1、种面团可以低温发酵也可以常温发酵，根据自己时间安排即可
液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。

2、揉面扯出的膜要薄并且结实，不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀，而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力，同样也会影响膨胀
天冷要注意调整液体温度，以达到合适的面温
3、初发酵不建议超过28度，发酵不可过度但也要到位
体积2-2.5倍，手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可
4、擀卷力道要轻柔，如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油，少许即可不可过量
5、末发酵不建议超过38度，请注意环境温度均匀避免局部温度过高
6、烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过
7、烘烤要充分，脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间，菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活

Tags：牛奶 吐司 自用 中种
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