芝麻的醇香和水果的酸甜,搭配一起,美妙滋味
馬卡龍的清甜,奶油餡的甜蜜,脆,韌,滑,回味。
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群號50485561
用料
tpt | |
西班牙杏仁粉 | 80 |
芝麻粉 | 10 |
紅糖粉 | 10 |
蛋白 | 33 |
糖粉 | 80 |
糖水: | |
水 | 22 |
細砂糖 | 80 |
蛋白霜 | |
細砂糖 | 10 |
蛋白 | 33 |
蛋白粉 | 0.5 |
餡 | |
糖 | 40 |
水 | 20 |
蛋黃 | 2個 |
黃油 | 50 |
樹莓果醬 | 20 |
芝麻馬卡龍~樹莓奶油餡的做法
工具材料準備好
先準備tpt,紅糖粉芝麻粉用手搓細,其他粉類過篩,倒入蛋白,備用
糖水用不粘鍋中小火煮,夾好溫度計,不要攪拌。
糖水110度時,將蛋白打發到硬性。
糖水煮到118度左右,離火,細線型或分多次慢慢加入蛋白中,同時高速將蛋白和糖水充分混合,重新將蛋白打硬。糖水溫度要根據溼度調整,比如今天溼度90,我糖水燒到121度。
蛋白必須在降到手溫之前打好,打好後,混合tpt,大力壓拌均勻成膏狀。
分三次混合蛋白霜和tpt。第一次,用力壓拌。
第二次,翻拌。打圈,鏟底。
第三次,J字切拌,輕快有力。麵糊亮粘稠,能拉出均勻的飄帶,落下不會馬上消失
麵糊裝入裱花袋,稍作整理。一般用0.6-1.0圓嘴,我給同學家小姑娘做的,用了十齒擠了花型
金盤加高溫油布,擠直徑3-4釐米的圓餅,擠好後大力拍下盤底,震掉大氣泡,並讓圓餅均勻平整。
烤箱發酵檔,涼皮十分鐘左右,摸上去有軟軟的殼。
烤箱預熱到160度,放入中層,烘烤14分鐘左右,底邊上微黃即可出爐。
徹底放涼後,對應兩片擺好,擠上適量的樹莓奶油餡,蓋上另一片,放冰箱冷藏回潮後食用最佳。
樹莓奶油餡提前製作好放冰箱備用,做法如下:
蛋黃打到起泡發白,糖加水煮到120度,一邊加入蛋黃一邊高速攪打,糖水加完轉低速,一直打到手溫,加入黃油和果醬,繼續攪打均勻,冷藏備用。
份量約30個馬卡龍。
小貼士
本次使用西班牙杏仁粉,吸水量較大,蛋白比例增加。
用3730金盤,沒控制好,多了少許麵糊,做了幾個小小噠。
時間溫度僅供參考,要根據狀態調整。
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