低甜度馬卡龍夾餡之奶油乳酪基底系列。
設計思路:夾餡需要半凝固態、低糖、高油(因為殼不含油),黃油和奶油乳酪均滿足條件。然而黃油脂肪含量太高,達82%以上,冷藏後過硬,冷凍後基本不能吃,且大部分黃油基底奶油霜過甜,故拋棄不用。此處僅介紹以奶油乳酪為基底的系列夾餡。
用料
奶油乳酪 | 150g |
淡奶油 | 100g |
白巧克力 | 100g |
調味粉類 | 10~20g |
香精(可選) | 1~2g |
馬卡龍夾餡,奶油乳酪基底系列的做法
淡奶油+奶油乳酪小火加熱,攪拌至順滑。
注1:此處用蛋抽或手持式料理棒均可。用蛋抽會有殘留乳酪碎塊,但清洗方便;用手持料理棒可以打得細膩,但液體易飛濺,且清洗麻煩。
離火,加入調味粉類,攪打順滑。
已嘗試:
1. 玫瑰粉,15g;
2. 抹茶粉(千木之白),10g;
加入白巧克力,重新小火加熱,同時不斷攪拌至白巧融化。
此處白巧有如下作用:
1. 增加甜度,因為其他原料完全不含糖;
2. 增加香味&提高油脂含量;
3. 提高硬度,因為淡奶油為液態,若僅依靠奶油乳酪的硬度,則冷藏後餡料過軟;
注1:不同檔次白巧克力味道差距極大,callebaut的28%白巧吃起來像糖塊,33%略好一些,而可可百利的34%則香醇濃郁得多。
加入香精(可選),攪拌均勻。
已嘗試:
1. 玫瑰香精(arome nature),2g;
注:arome nature系列為天然香精,dr系列為合成香精,前者香味之自然怡人遠勝後者。
冷藏至軟硬適中後使用。
注1:若冷藏後過硬,可微波5秒。