意式馬卡龍（零失敗）

嘗試了無數個馬卡龍的方子，無論是法式的還是意式的，都是沒有辦法形容，每一步都嚴格按照方子來，但都是失敗，不是沒裙邊，就是空心，弄的我真是心寒啊。
偶然在其他軟體看到這個方子，忍不住再嘗試一次，奇蹟出現了，裙邊出現了，也不空心了，連續試了四次，每一次都成功，分享到這裡，希望喜愛小馬的朋友們都能做出自己喜歡的小馬😊😊😊
一些注意事項都在小貼士有提到，一定要多看幾遍方子再操作，相信成功就在不遠處
有問題可以留言區留言哦😊
切記：一定不要用黑色烤盤，一定不要用黑色烤盤，一定不要用黑色烤盤！！！

用料  

意式馬卡龍（零失敗）的做法  

1. TPT的做法很簡單，只需將50克杏仁粉與50克糖粉、適量的可食用色粉拌勻過篩即可。需注意的是，這裡的杏仁粉不能單獨過篩，否則很容易出油。還有就是混合後的TPT過篩的越細膩，最後做出的馬卡龍表面就越光滑

2. 將19g蛋白A倒入過篩好的TPT中，用刮刀混合均勻至無干粉狀態待用

3. 這是混合好的TPT糊

4. 打發蛋白霜：將8克細砂糖與1克蛋白粉加入到19克蛋白B中，用打蛋器打發至硬性發泡。注意，這裡的蛋白一定要打夠，只有打夠的蛋白霜在之後加入糖水才比較容易操作

5. 首先，在奶鍋中加入41g細砂糖和14g清水，將鍋放到一旁靜置，等細砂糖被純淨水慢慢浸透。
   然後，將奶鍋放到爐子上，開啟中小火加熱，將溫度計放入糖液中，注意探針溫度計不能放接觸到鍋底，一定要懸浮在糖液中。實時觀察溫度，當糖漿熬到118℃時，立刻關火拿走糖漿

6. 將熬好的糖漿水以勻速度緩緩倒入打發好的蛋白霜中，新手可以多次少量倒入，每倒入一次需高速打發至紋路清晰，避免糖漿水倒在打蛋盆或者打蛋頭上

7. 打發的時候要用手摸著盆壁，感受溫度，當蛋白霜打硬，且盆壁溫度在40℃左右時，即可停止了

8. 混合馬卡龍麵糊：
   首先，取1/3意式蛋白霜，與TPT混合。在這裡，需要先切拌幾下，然後沿盆壁用力將麵糊不斷按壓和翻拌，讓TPT和意式蛋白霜充分混合

9. 這是第一次混合好的麵糊，然後，再加入1/3意式蛋白霜，同樣也是先切拌幾下，再用翻拌加按壓的手法混合均勻，但是這次按壓的力度要比第一次小

10. 最後，加入最後1/3意式蛋白霜，這次只需要用到翻拌的手法，將蛋白霜和麵糊完全混勻，麵糊能夠成飄帶裝落下即可

11. 將馬卡龍糊全部裝入裱花袋中，用刮板將麵糊刮到裱花袋前段。這裡注意不要太用力，否則容易溢位來的

12. 首先，將馬卡龍墊放入烤盤。擠的時候，裱花嘴垂直於烤盤，嘴口離馬卡龍墊離1釐米左右的高度，右手勻速發力，平穩擠出麵糊。這裡不能擠太大，擠到馬卡龍墊上圓圈直徑的一半即可。如果馬卡龍墊只有一個圈，那就擠直徑一半，如果馬卡龍墊有兩個圈，那就擠滿中間的小圈。剛擠出的麵糊有點尖，但很快就會流平了，擠到最後，以畫逗號的方式收尾，這樣馬卡龍麵糊會更均勻地攤開

13. 依次將馬卡龍全部擠完後，將烤盤從約10cm的高處垂直摔5-7下。下落的時候，要保證平穩一些，力氣不要太大。如果發現有氣泡，用細針或者牙籤挑破，每挑完一個氣泡後，都應該將細針擦拭乾淨，留下的坑印用周圍的麵糊稍微混合一下即可
    接下來，我們要將麵糊晾皮了，晾皮就是讓馬卡龍麵糊靜置30-40分鐘，風乾表面，形成一層薄薄的皮，用手觸控不粘手，有一層軟殼

14. 烤箱提前10分鐘以上下火160℃預熱，預熱好後，將烤盤放入烤箱，烘烤10分鐘。這時馬卡龍的裙邊長到一定的高度

15. 再將上下火溫度降低至155℃，烘烤6分鐘，將馬卡龍完全烤熟，出爐後的馬卡龍要立刻脫離烤盤，將其轉移到晾架上。因為剛出爐的烤盤還有很高的溫度，如果繼續放在烤盤上，等於馬卡龍餅身還在繼續加熱

16. 待馬卡龍完全冷卻後，就可以輕鬆脫離矽膠墊了。如果你的小馬完全冷卻後還粘在墊子上，說明她還沒完全熟透，可以再繼續烤一會兒，但一定要盯緊了，以免烤過頭上色

17. 冷卻後的餅身表面是脆的，稍微有點硬，但可以輕鬆掰開，如果你的硬到掰不開，說明烤的時間長了，就這樣，可愛的小馬就做好了，再夾上自己喜歡的夾餡，密封冷藏24-48小時，回潮後美美的吃一頓😍😍

小貼士

1、關於糖漿水：糖漿水的溫度跟空氣溼度有關，一般是116-120度之間，我習慣性使用118度，溼度越高，溫度越高。
2、關於意式蛋白霜：打發意式蛋白霜時，糖漿水需多次少量倒入，但間隔時間不能太長，每次間隔最好在10秒鐘之內，次數可以4-5次。
3、關於混合面糊：意式蛋白霜分三次加入，第一次用大力氣，用切拌、壓拌和翻拌，第二次用減小一倍力氣，用切拌和翻拌，第三次用輕柔的翻拌即可。
4、關於擠麵糊：裱花嘴距離矽膠墊1cm擠出麵糊，剛開始寄出來像個圓球，一會就自然流平了，如果擠出來就是平的，要不就是距離太小，要不就是麵糊太稀了。
5、關於晾皮：一般晾皮30-40分鐘，表面會形成一層軟殼，用手指觸碰不粘手，還會回彈即可，若晾皮不好，會產生爆頭。
6、關於老蛋白：即蛋白分離後密封冷藏24以上，但不要超過72小時，用新鮮蛋白也可以操作，但儘量使用老蛋白。