抹茶馬卡龍（意式）

此配方可製作正常尺寸的馬卡龍約25-28枚。

用料  

抹茶馬卡龍（意式）的做法  

1. 首先製作杏仁小圓餅部分：首先將杏仁粉倒入盆中，用叉子或小勺將杏仁粉結塊推開，加入過篩的糖粉與抹茶粉混合，備用（若杏仁粉開封時間較長，需混合糖粉送入預熱至100℃烤箱烘烤5-10min，避免製作好的杏仁小圓餅烘烤後析出油斑；若杏仁粉質地較粗，可混合糖粉、抹茶粉後用料理機略微打細，避免長時間打磨導致杏仁粉出油結塊，單獨料理機打杏仁粉出油風險比較大，避免這種操作）

2. 將清水與砂糖混合倒入複合平底鍋中（先加水後加糖比較好，避免先加糖後加水直接加熱糖漿，底部未被浸潤的砂糖可能會焦糖化），中小火熬煮糖漿至沸騰

3. 待糖漿沸騰，開始打發蛋白A，先將少許白醋與食鹽倒入蛋白中（二者都有利於蛋白打發），盛放蛋白容器確保無油無水，廚師機或電動打蛋器中低速將蛋白攪打至粗泡狀

4. 狀態如圖，製作意式蛋白霜應根據打發蛋白量多少調節煮糖容器的大小以及打發蛋白的打蛋盆大小，避免出現少量蛋白，大號打蛋盆的情況

5. 待糖漿煮至116-121℃時，將糖漿分3-4或4-5次衝入蛋白中，廚師機或電動打蛋器高速攪打蛋白，待混合均勻後調至中高速繼續攪打蛋白，待打蛋盆側壁至約50℃（略微燙手），轉中低速攪打蛋白至約40℃（溫熱），將蛋白霜打至細膩緊實

6. 攪打好的蛋白提起後應呈現小彎鉤狀，備用

7. 若擔心抹茶粉上色能力不夠，可以在蛋白B中加入少許綠色色素

8. 將蛋白B與1/3蛋白霜加入到步驟1的粉類混合物（TPT）中，將混合物拌勻（沒必要先將TPT與蛋白B拌勻，太廢手腕子），然後將兩次將剩下的蛋白霜加入拌勻，翻拌至緞帶狀下落的麵糊

9. 將麵糊填入裝有平口8-12號花嘴的裱花袋中，擠在鋪有油布或烤墊的烤盤上。（8-12號○嘴都可以，根據大小自行調節花嘴大小），輕拍烤盤底部震出大氣泡，並用牙籤挑破氣泡，將麵糊表面弄平整一些

10. 烤箱預熱上下火150-160℃，熱風模式，待麵糊晒皮至不粘手狀態，送入烤箱烘烤13-15分鐘（看烤箱，避免上色），避免出現烘烤不足的現象，若烘烤不足，會導致馬卡龍上空，過度烘烤也會導致馬卡龍略微上空，烤好後取出略微放涼，挑大小近似的湊對兒備用

11. 接下來製作抹茶甘納許夾餡兒：首先將白巧克力倒入無水容器中，隔水或微波將巧克力加熱融化；將抹茶粉倒入淡奶油中，中小火加熱將混合物煮沸，蛋抽快速攪拌均勻後加入泡軟的吉利丁片拌勻，過篩後衝入白巧中，略微靜置約1min，拌勻後降溫至35-40℃加入軟化膏狀黃油拌勻，保鮮膜貼面冷藏

12. 冷藏至甘納許軟膏狀（跟牙膏質地差不多），填入裝有平口花嘴的裱花袋中，擠在小圓餅上，蓋上另一片，密封冷藏吸潮2-3天后即可食用

小貼士

1.在製作杏仁小圓餅時，若將抹茶粉替換成杏仁粉時，需加入黃+綠兩種色素為杏仁小圓餅調色，單純使用綠色色素出來的小圓餅顏色會過重，不太好看，建議使用黃+綠兩種顏色調色。
2.使用色粉或色素為小圓餅調色時，可將色素加入蛋白B中，避免加入過多配方外的液體（稀釋色素用），過多液體會導致馬卡龍上空。
3.糖水衝蛋白製作意式蛋白霜時，不要把糖水倒在打蛋器頭上，會飛濺到打蛋盆側壁。
4.馬卡龍略微上空不影響，真的不影響，只是運輸更容易碎一些。