南乳扣肉

广州人摆喜酒或喜庆的日子，很多会有这道菜。

用料  

南乳扣肉的做法  

1. 五花肉洗干净，切成两大块。锅里什么都不用放，火开到最大，烧热只锅，把五花肉皮朝下，放在锅里，先把猪皮烫一下，去除异味还可以增香。取出放在盆里，用热水冲洗一下，用刀乱去焦黑的部份。

2. 锅里烧开水，再把五花肉放在锅里，煮3分钟，关火，焖20分钟左右，捞出，用叉子在猪皮上戳上密密的小孔，戳完之后，抹上醋、盐，放一边腌几分钟。

3. 这时候用一次性筷子，截成5小段，做几根两指长的小竹签。把肉皮上多余的盐冲洗一下，尽量擦干表面的水分，放一会风干一下。将竹签插到肉皮上，把五花肉猪皮朝下放进锅里，竹签的高度，在不接触到锅底的前提下，越矮越好，往锅里倒入适量的油，以泡过猪皮为准，盖上盖子，开小火，让油温慢慢的升上来，随着油温升高，锅里的动静也会越来越大，不用管它，等水分收干了，自然也就会消停了。等基本没太大动静，就可以拿开盖子，这个过程大概15分钟，用勺子把热油淋在肉面上，让肉表面的水份收干。

4. 翻开看到猪皮布满了很多小白点和小泡泡，改中火，把油温提上来，继续炸5分钟左右，翻过来，把肉面炸香，关火，离锅。

5. 事先泡好一盆热热的普洱茶，把炸好的肉放入，泡1小时左右。捞出，切成长方形，厚薄随你个人喜好。

6. 把腌料提前调拌好，切好的肉放入腌料拌匀，让每一块肉都沾上酱汁。

7. 可以做梅菜干扣肉也可以做香芋扣肉，我今日做香芋扣肉，所以把切好的香芋放在刚才炸过肉的油里，炸香一会，炸过的香芋不容易烂。切的厚度和长度跟肉的尺寸差不多。然后如上图那样排放在碗里，我用压力锅蒸大概半小时，如果用普通锅隔水蒸大概要2-2.5小时。

小贴士

很多人会用花生油炸，我个人试过觉得会产生很多泡沫，这次改用菜籽油炸就不会，当然也可以用食用调和油。