红油豆瓣酱和二荆条是灵魂,很香。不过油的做法也可以做的挺好吃。
这个做法油略少(茄子两人份用25g油算偏少的了),炒制时也没加水,可能会容易粘锅,根据自家锅子脾气调整油量增减。我用的是不粘锅。注意翻炒要快,火不要大。
如果喜欢稍稍带点汁吃起来口感能润润的 ,可以最后加入茄子翻炒的时候加一点水一起炒。水要少点加哦,只是为了口感润一点不过干的话 水不用多一点就够。这个做法就是要入口香浓吃着过瘾不带水分的,如果喜欢能拌饭的那种,直接做茄子煲更合适。
用料
茄子 | 1个(400g,约两人份) |
蒜 | 4瓣 |
干辣椒(二荆条) | 3个 |
鲜辣椒(小米辣) | 2个 |
红油豆瓣酱 | 1大勺 |
鸡精 | 5g |
生抽酱油 | 1瓶盖 |
蚝油 | 5g |
味极鲜酱油 | 0.5瓶盖 |
食用油(菜籽油) | 25g |
糖 | 1勺 |
简单烧茄子(不过油)的做法
茄子洗净切成条状
干辣椒切段,鲜辣椒切片,切薄一点,蒜剁小块。
锅中热油15g,放入茄子中火翻炒
炒软,炒到七八分熟,中小火多炒会,大约要炒个五分钟
炒软的茄子装盘备用
锅中再放入10g食用油,倒入蒜、干鲜辣椒中小火翻炒几下。
这里注意干鲜辣椒要一起倒入翻炒,很多菜谱都是先加干辣椒蒜翻炒,然后加入茄子,最后再把鲜辣椒和调好的汤汁一起倒入翻炒至出锅。我这个做法因为事先单独把茄子炒软了,所以后续烹饪只需要再小炒一会很快就会出锅,如果鲜辣椒后面才加,会炒不出味道。要一开始就和干辣椒蒜末一起加入。鲜辣椒切薄一点好炒熟。
再加入红油豆瓣酱一起翻炒至炒香。始终中小火。注意豆瓣酱别炒太干,略油润润的程度最好,炒干了没那么香了。
酱料炒香后加入茄子,加入鸡精,生抽,糖翻一起炒一会,最后出锅前加入味极鲜酱油和蚝油快速拌一拌。味极鲜和蚝油的鲜味不耐热,加太早容易不鲜了味道变淡。出锅前加就好。
注意别炒太“香”,炒到刚刚散发出蒜香酱香的程度就可以下茄子了。炒的太熟了再下茄子一起继续炒,可能后面就炒焦了。
完成 开吃😋
小贴士
这个做法里茄子没有加盐杀水,吃起来口感上略微有些水唧唧的,那种绵软韧道的口感会偏差一些,建议多炒一会把水炒干,也差不了多少。追求口感还是杀一下水分。因为懒,加上不想盐太多,我就没有杀水。要杀水的话,茄子切成条后加入一少盐抓匀,静置10-20分钟左右,用手挤一下茄子将水分挤出倒掉,可以再加点淀粉抓匀,口感更好一些
干辣椒香味更突出,鲜辣椒辣味更突出。我两个都加了。个人口味不同可以调整,喜欢吃辣的多加点,不喜欢的减量。我个人不喜欢烧茄子这道菜做的太辣,容易把其他味道盖住,加些辣椒有点辣提提味就挺好,红油豆瓣酱也是带点辣味的。干辣椒推荐使用二荆条,很香,二荆条是不辣的辣椒,如果使用小米椒等较辣的干辣椒,鲜辣椒就可以不放了或者减量少放。二荆条是大个辣椒,一个得有小米椒的三四倍大,使用干小米椒的话,要多放一些比起菜谱的量。
料是关键!!炒出来贼香,虽然没有过油,但味道不输饭店做的过油炸的茄子,干辣椒和蒜不要怜惜!加!蚝油建议用李锦记的财神蚝油或者旧庄蚝油,蚝味浓。生抽和味极鲜酱油我是直接用自带的瓶盖接着倒的一盖子和半盖子,这道菜味极鲜可加可不加,如果要加,建议只加一点提个鲜就好,味极鲜确实很鲜挺好吃,但是味道太鲜太抢位了。加多了容易整道菜都是味极鲜的味道,其他料的味道会被盖下去,这道菜味道还是偏重口一些,太鲜并不合适。我这里两人份的烧茄子里只加了半个瓶盖的量。味极鲜我用的是海天的,不同牌子款式的味极鲜的瓶盖大小应该不一样,菜谱里提供的量仅供参考。如果不加味极鲜酱油,生抽可以适量多加一点。
不用加盐,豆瓣酱,酱油,鸡精盐含量都很高
茄子🍆个头大小都不一样,以g数重量为准。茄子较小料就减量。一般一人份是200-300g茄子。这个菜谱提供的是2人份的量
小声bb一句 :红油豆瓣酱和二荆条是灵魂,炒菜太香了