味道真的太棒太棒了!我用的65×33×27的模具,市面上多数模具厚度都只有17,皮和馅同时各减5克就行了。
用料
馅用料(20克一个,约16个) | |
菠萝 | 1个(去皮后约900克) |
黄油 | 30克 |
麦芽糖 | 120克 |
冰糖 | 95克(纯菠萝馅的最好糖不要低于90克,否则馅会太酸) |
皮用料(25克一个,约16个) | |
低筋面粉 | 150克 |
黄油 | 130克 |
糖粉 | 18克 |
全脂淡奶粉 | 38克(不要用高钙或其他怪味奶粉,如果用甜奶粉则适当减糖) |
全蛋液 | 32克 |
玉米淀粉 | 23克(我用班戟预拌粉代替过,也很不错) |
台湾土凤梨酥(100%菠萝馅)的做法
将菠萝切碎,也可以用料理机打,但不要打的太碎,我喜欢馅里有菠萝果粒,所以都是用切的,先切片,再切丝,再切小粒。
用纱布包着切好的菠萝碎把汁挤一下,挤出来的汁可以用来做冰棍,也可以直接喝掉。也可以不挤,用滤网过滤一下,这样炒馅的时间虽然会更久,但是菠萝汁融入馅里,馅的味道会更浓郁。
将挤好汁的菠萝,麦芽糖,黄油,冰糖全部放入不沾锅里翻炒,开始时可以用大火,过一会儿改用小火,炒成能做馅就可以了。汁水减少后要特别注意别炒糊了。
炒好后比果酱要干,很粘稠,用麦芽糖颜色会比较深一些,如果用麦芽糖浆是金黄色的,有光泽。
冷却后逐一称重分成20克一个的馅备用。
现在来做皮,黄油隔热水融化后加入糖粉,不要用粗砂糖,因为无法溶解。然后混入蛋液搅匀,最后筛入各种粉,翻拌均匀,也可以直接上手揉匀。揉好后的面团柔软不沾手。把面团用保鲜膜包好放冰箱冷藏半小时。
冷藏好后的面团像菠萝馅一样逐一称重分成25克一个的小面团,然后像包汤圆一样把馅包进皮里。根据自己的模具捏成大致的形状,我的是长方形的所以就捏成了长的椭圆。
用压板将包好的凤梨酥压到模具里,四个角尽量压进去,这样出来的凤梨酥才会好看。
烤箱180度预热5分钟,然后将凤梨酥连模具一起送入烤箱,180度烤10分后,拿出来翻个面,连模具一起翻面,正面朝下,底面朝上,翻面的时候最好带一双五指手套,动作要轻要快,不然凤梨酥收缩后很容易从模具里掉出来。翻好面后再送入烤箱烤12-14分钟,稍微上色就可以出炉了。脱模时注意轻拿轻放,热的凤梨酥很脆弱,不要碰碎了。