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如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:7.24K
如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法步骤图

你可知道,印刷在书籍上的配方并不一定靠谱;百万粉丝级别的烘焙大V的菜谱也不一定能100%做出来。
除了在评论区看评价以外,更应该自己掌握判断配方是否靠谱的本领。
学会并掌握烘焙百分比,好处诸多。

用料  

面粉 适量
适量
酵母 适量
适量

如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法  

  1. 01 省钱省时间
    仅仅通过简单的计算,并结合相应的烘焙知识,就能判断配方是不是靠谱。如果配方不靠谱立刻放弃试制,从而节约昂贵的原料和宝贵的练习时间。
    02 按需调整配方
    根据自己的需要灵活的调整配方的总量,并保持各原料成分比例不变,从而保证配方的一致性;
    或者,按照自己的需要去调整配方中原料比例,做出自己需要的品种,但前提是你需要懂一点相关原料特性的知识。

    如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法步骤图 第2张
  2. 何为烘焙百分比?
    原材料A的百分比=(原材料A的重量÷面粉总重量)×100%

    上面的公式是传统烘焙理论的说法,但我认为不够全面。

    毕竟不是所有的品种都含有面粉(如果酱、糖浆),或者说不是所有品种都以面粉为主要材料(如重芝士蛋糕),但烘焙百分比的概念依然适用于这些品种。

    以下的公式表达更准确些:

    原材料A的百分比=(原材料A的重量÷配方中主料)×100%

    从上述公式中不难看出,使用烘焙百分比的概念,第一步要先确定配方中的主料是什么。

    如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法步骤图 第3张
  3. 下面用具体配方来演示,如何运用烘焙百分比甄别配方的可靠性。
    以简单的白吐司为例,它属于低油低糖的面团,通常含糖量应该在8%以下,油脂量在10%以下,酵母用量在0.8-1.5%(根据季节),盐量在1-2%,水量根据使用面粉品质不同而不同,通常在65-80%之间。

    如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法步骤图 第4张
  4. 从图中的配方可以看出,该配方的比例基本符合白吐司的定义。
    但配方中的用水量较高,不符合目前我们日常能接触到的面包粉情况,需要适量降低,可以降到65-70%之间;
    油脂、盐、酵母用量都符合白吐司的要求;
    需要注意的是,盐的使用量偏高,口感会比较有嚼劲;
    糖量5%应该使用低糖酵母;

    如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法步骤图 第5张
  5. 酵母属常规用量,但盐量偏高,发酵会比较慢,因此配方在基础发酵阶段增加了一次折叠的操作来增强面筋筋度,同时也能让酵母接触到更多的氧气来促进发酵。

    另外,配方中缺少鸡蛋和更多的油脂,面包不会像高糖高油面团那样涨的很大,口感也不会特别松软,会略微有嚼劲,这符合主食类吐司的特点。

    由此可见,如果你会运用烘焙百分比,并能结合一定的基础知识,在动手前就知道会得到一个什么样的成品。

    如何用烘焙百分比甄别配方可靠性(附配方拆解)的做法步骤图 第6张
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