配方中的戚风温度还得尝试
7寸中空:鸡蛋 5个
纯牛奶63克
玉米油50克
低筋面粉 83克
细砂糖70克
玉米淀粉8克
用料
6寸戚风/中空 | 8寸 |
鸡蛋 3个 | 鸡蛋6个 |
纯牛奶 40克 | 纯牛奶 75克 |
玉米油35克 | 玉米油 60克 |
低筋面粉50克 | 低筋面粉100克 |
细砂糖 40克 | 细砂糖 80克 |
玉米淀粉(可不放) 5克 | 玉米淀粉10克 |
柠檬汁 几滴 | 柠檬汁 几滴 |
戚风/中空的做法
蛋黄糊:牛奶+玉米油用手动打蛋器混合乳化,后筛入低筋面粉,看不到干粉后+蛋黄,蛋黄糊细腻,有粘性、无颗粒即可
烤箱预热
蛋白:蛋白糊内加入几滴柠檬汁,细砂糖分三次加至蛋白内(第三次加糖时,加玉米淀粉手动搅拌一下再开打蛋器),后看蛋白状态(使用时可用手动打蛋器手抽几下)
混合:2/3蛋白糊分两次倒入蛋黄糊搅拌均匀,后蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊内,看不到白色蛋白霜为止(勿翻拌过度导致消泡)
倒入模具时,可离模具少高处倒入(为了消除大气泡),后震动一下模具入烤箱
中空:烤网中下层,下火155,上150,35分钟(1个),若两个可考虑加到3到5分钟,具体看状态
出炉后的蛋糕从高处摔下来,一两下即可,勿多次(震出热气),完全晾凉后脱模(不完全凉透脱模会缩腰)
戚风:烤箱预热30分钟,烤盘放中下层,上下135度,50到55分钟,具体看状态(回落5到10分钟后出炉)(1个6寸,2个6寸或1个8寸可适当增加3到5分钟,看状态)