眉山东坡肘子，微辣咸鲜，香气馥郁，肥肉入口即化，瘦肉酥而不柴，出锅时颤悠悠看似完整，实际只靠弹糯的皮绷着，最好一筷子连皮带着肥瘦肉，在汤汁里打个滚儿，入口鲜辣中一抹微甜一丝酸香直达灵魂，回口肉香最销魂！
这道菜用到了糖色，制作看这里：
用料
| ＃炖肉料 | |
| 肘子（前肘） | 1只约1000克 |
| 生姜（整块拍松） | 15克 |
| 香料（花椒香叶八角桂皮丁香随意） | 少量 |
| ＃糖色（可省） | |
| 冰糖 | 30克 |
| 水 | 30克 |
| 开水 | 100克 |
| ＃浇汁 | |
| 食用油 | 10克 |
| 生姜（切末） | 10克 |
| 郫县豆瓣酱（剁末） | 20克 |
| 泡辣椒（剁末） | 10克 |
| 蚝油(可省） | 5克 |
| 鲜味生抽 | 5克 |
| 糖 | 5克 |
| 盐（根据自己口味） | 少许 |
| 醋 | 少许 |
| 淀粉＋清水（可省） | 3克＋20克 |
最是销魂东坡肘子的做法
学会这道硬菜秒变大厨（骄傲脸）
肘子用高温喷枪（或煤气）烧一下皮，实在弄不了就算了吧，清洗干净，浸泡1小时以上，中间换一到两次水，泡完刮一下皮再次清洗干净。
重新加没过肘子的干净水，大火煮开焯水。
同时另起锅烧水，水中放一块拍松的生姜和几味香料，香料最好装袋子或香料盒里，放便捞出。我用的是花椒10几粒，香叶2片，八角1个，桂皮1小截，丁香2粒，不局限于我这个，手边有啥用啥，宜少不宜多，只是提个香味，并不要卤味。煮一会儿要提前捞掉，后面会说。
我用的是铸铁锅，也可以用砂锅或者保水性能好的高身炖锅，不建议用高压锅，高压锅会把皮也压烂乎了，失去了弹糯的口感。
水开后撇干净血沫，再煮约1分钟，我泡了两个小时，基本没什么血沫了。
将肘子捞入炖锅，水要基本没过肘子，小火开盖煮，这时候我们要炒个糖色，让肉更漂亮，并增香去异味。
炒锅中放冰糖和等量的水，保持小火，一直煮到糖浆呈现深枣色，明显冒烟，焦糖香气浓郁，迅速加入约糖浆2倍的开水，一定要加热水，凉水会让糖浆凝固，并容易溅出来烫伤，继续煮至糖色均匀即可。
炒糖色的详细过程变化不在这里展开讲，想了解的看这里：
不想炒糖色的也没问题，直接忽略这一步就行了，后面还可以通过炒红油挽救肘子的色泽。
将糖色倒入炖锅。
捞出香料包扔掉，它的使命已经完成了，我们毕竟不是卤蹄䠙，盖上盖子，转最小火炖吧，至少3小时，半小时后翻动一下，避免粘锅，后面就不用管了，如果锅不够大就要多翻动一两次。
3小时到，开盖之前已经满屋肉香，用筷子轻轻晃动，整块肘子颤魏魏抖动，肉已经酥烂了，肥肉一碰就会化掉，全靠皮绷着。
现在准备浇汁小料：姜切末，郫县豆瓣酱和泡辣椒剁细，没有泡辣椒，剁辣椒也行，都没有就弄点辣椒粉吧。小葱和香菜切碎，淀粉加水调成薄芡。
淀粉用藕粉最好，稀薄透亮，玉米淀粉其次，实在没有不勾芡也行，炒汁的时候加炖肘子的汤，也有点粘乎。勾芡宁稀勿稠，我调了2克藕粉还没用完，颜色深是因为我把蚝油挤里面了，蚝油在炒汁时加入更好。
炒锅倒油，油温时依次下姜末、豆瓣酱和泡椒末，小火慢慢煸炒。
一定要小火慢煸，煸至豆瓣酱酥香出红油。
加入生抽、糖、蚝油。
加入约120克炖肘子的汁，沿锅边烹少许醋，尝一下味道，如果觉得淡就加少许盐，烧开后慢慢倒入芡汁，边倒边搅拌，有点点粘稠的时候就关火，芡汁不一定用完，宁稀勿稠。
小心将肘子捞出放深盘中，浇上炒汁即可，撒小葱和香菜末，趁热享用。
小贴士
【特别强调】炖肘子的汤可别丢了，那绝对是上好的高汤，可以炖白菜、萝卜，加点虾皮连汤都喝光，放冰箱冷藏一晚就是一份猪蹄冻，满满的胶原蛋白啊。
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