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西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊

栏目: 蛋糕 / 发布于: / 人气:1.84W
西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图

Pâte à bombe炸弹面糊的详细制作过程和适用范围。

用料  

蛋黄 38
糖 67
水 24

西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法  

  1. 1.先分别将所用材料称好，备用。工具准备，刮刀；温度计；厨师机。

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第2张

  2. 2.  蛋黄中速开始搅打，同时煮糖水。

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第3张

  3. 3.  糖与水加热到118°C—120°C。

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第4张

  4. 4.沿厨师机缸壁缓缓倒入蛋黄中，维持中速搅打。不用分次倒入糖浆，一次倒完。

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第5张

  5. 5.继续中高速搅打到手温，如下图状态。

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第6张

  6. Pâte à bombe炸弹面糊做法：在蛋黄中加入熬煮的糖浆打发，持续打发的蛋黄中加入加热到118°C—120°C的糖浆，用厨师机打发。蛋黄在冰冷的情况下不容易打发，所以借由糖浆将温度提升。待表面张力变弱时打发

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第7张

  7. 在甜点中，Pâte à bombe因为其厚重的口感，经常和芝士蛋糕；巧克力慕斯等搭配在一起。一般的炸弹面糊的比例中糖与水的比例是3:1,不过做甜点没有那么照本宣科的事情，还是要看个人风格与整体搭配来改动配方和平衡口味。 过度修改也不可取。

    So：

    西点师秘技』Pâte à bombe炸弹面糊的做法步骤图 第8张

小贴士

ps：如果你打发后发现里面有糖块，那么这缸失败。倒掉重来。

Tags：西点 面糊 秘技 te bombe
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