###写在最前面: 这篇不是详细的步骤图,只分享一些心得和用料配方。不喜勿喷哦。##
做戚风蛋糕数来已经有5年多了,但成功的次数屈指可数,很多次都是在烤箱时涨得很好很高,拿出来倒扣就憋了,眼睁睁地看它一点点缩矮,切开来里面总是湿湿的。
经过无数次失败,我痛定思痛,仔细观察失败的蛋糕并查看了下厨房里面的十余个方子,改进了一些操作,最近连做了三个都比较成功!
以下是心得:
0. 纵观各路方子,面粉量相差很大,同样是用5个鸡蛋的,有用66克面粉的,也有用90面粉的, 但他们都做成功了。主要是干料(也就是粉)和湿料(鸡蛋,牛奶,油) 比例要和谐其中我发现,用4个鸡蛋也能配90克面粉,只是相应油和牛奶就多加点。之前失败了总以为是面粉多了还是少了,现在才明白——其实最主要的还是蛋白打发到位!蛋白打发到位!
1.蛋白里多加几滴柠檬汁! 之前只挤了两三滴,看来是不够的。柠檬汁有助于蛋白稳定。加塔塔粉亦可,但用量比较难控制。
2. 先水(牛奶)后油,乳化到位,再加鸡蛋,再筛入面粉,这个顺序比较好!
3.蛋白和面糊混合时的手法很重要。要迅速不要犹豫,当然手法要对,要翻拌。
4. 加点玉米淀粉,蛋糕更松软。我这三次蛋糕家里没了低筋粉了,就用了陈克明特精面粉(也不知道是中筋还是高筋)加上玉米淀粉。比例为2比1,掺着用,居然比纯用低筋粉效果好。
5. 如果模具放的位置偏高, 会造成蛋糕上部分发硬而下半部分偏湿造成不熟的感觉。我的烤箱是长蒂的30升的,看攻略说模具放中下层,我之前一直放倒数第二层,而事实证明,放在倒数第一层,效果比放倒数第二层好多了!低温也能使蛋糕烤透!
6. 只要烤盘位置放对,温度低点也能烤熟,无非就是时间稍长一点。本人采用120度半小时后135度半小时,最后表面颜色刚刚好。
7.看到有个厨友说要用烤盘,不要用烤架,事实这明她说的是对的!
8.烤完后从20厘米高处摔一下再倒扣。不是倒扣着摔下去哦,愚蠢的我把模具一直倒着摔下去,这样摔了5年,怪不得总是做不成功。太蠢了……
9. 还有就是众多厨友都提到的: 晾凉后再脱模。
希望大家都成功!
用料
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 65克 |
玉米油 | 45克 |
普通面粉 | 65克 |
玉米淀粉 | 25克 |
(粉的总量90克左右) | |
细砂糖 | 70克 |
(60克分三次放到蛋白里,10克放在蛋黄面糊里) | |
柠檬汁 | 10滴 |
八寸戚风蛋糕五年烘焙心得的做法
第一个,成功! (60克鸡蛋4个,油50克,水60克,普通面粉65克,玉米淀粉25克,柠檬汁8滴,糖75克)
第二次,成功! (60克鸡蛋5个,油40克,牛奶65克,普通面粉65克,玉米淀粉25克,柠檬汁8滴,糖70克)
第三次成功!58克左右鸡蛋5个,油45克,牛奶60克,普通面粉65克,玉米淀粉25克,柠檬汁8滴,糖65克)
小贴士
1. 糖再少不能少于60克,不然影响蛋白的稳定性。据说糖是蛋白重要的40%效果最好!不喜欢太甜的,可以像我一样把60克糖都加到蛋白中。
2.蛋白的总量150克到170克比较妥,第一个图片下我用四个鸡蛋蛋白用144克,很心慌,结果也还可以哈哈。