其实这几天我做了很多款海绵，分蛋的、全蛋的、水浴烤的、巧克力的、香草的...过程长一直懒得写。
做海绵蛋糕我从未失败过，不知道是配方好还是操作得当，但完全按步骤来，事先准备材料很重要。要仔细看步骤和最后的小贴士哦！乖～
今天先把分蛋和全蛋巧克力海绵记录下来，配方可做一个6寸蛋糕，如果需要做8寸，所有材料翻倍。
全蛋海绵蛋糕的做法🔗 _title_a
用料
| 蛋白（带壳60克的蛋） | 3个 |
| 砂糖 | 55克 |
| 蛋黄（带壳60克的蛋） | 3个 |
| 面粉 | 48克 |
| 可可粉 | 20克 |
| 融化黄油 | 30克（或色拉油28克） |
| 牛奶 | 45克 |
| 玉米糖浆 | 5克 |
六寸分蛋巧克力海绵蛋糕（不失败的海绵蛋糕二）的做法
先把所有材料都分在小碗里准备齐全，以免之后手忙脚乱。
黄油微波炉加热10秒（如果用玉米油也需要加热），全部融化后倒入筛过的可可粉拌匀。
牛奶微波炉加热20秒、玉米糖浆加热10秒，倒入巧克力液里，用硅胶刀碾压到完全混合均匀。（如果是冬天室温低，放微波炉里保温，之后用的时候需要提前加热10秒再用）
蛋白放在一个大一点的盆里，盆里必须无油无水干净干燥。用打蛋器高速打出气泡，可以多打一会。
加入1/3砂糖，高速打到如图状态。
再加入1/3砂糖，继续高速打到如图状态。
最后加入剩余的1/3砂糖，打到如图状态，非常坚硬厚实的蛋白。再低速搅打1-2分钟，这样可以消除大气泡，做出来的蛋糕口感更细腻绵密。
加入蛋黄，继续低速混合到所有蛋黄均匀融合到蛋白里去，再低速打一会。提起打蛋头，能有小尖角（如图状态），滴落的蛋糊5-10秒不会消失纹路。
这个时候，我们把烤箱开起来，150度预热。
蛋糊里筛入面粉（其实我用普通面粉和低筋面粉都试过，口感相差不大，追求极致的可以换低筋面粉）
之前的巧克力溶液记得微波炉热10秒，让它升温（可千万别太烫啊，温温的就好了）。取混匀的蛋糊一大勺到巧克力液里翻拌均匀。
再把所有的巧克力液倒回蛋黄糊，全程翻拌均匀，我数了一下，搅拌了26次。
从高处（也不要太高，5cm左右就可以了，太高容易消泡）倒入蛋糕糊，倒完后不要大力震，上下左右晃一下，再轻敲几下，看到有一些小气孔就好。（出来的蛋糕糊是完全不消泡的，这得归功于蛋白的打发状态，以及巧克力液温度，以及翻拌的手法。这三样做对了，蛋糕糊就不会消泡了。）
150度中下层烤40分钟。长得很不错，表面有一点点裂开，是因为蛋白和蛋黄糊打到了9-10成发。（我烤到30分钟的时候会在顶部盖一张锡纸，不过如果做奶油蛋糕表面切掉的话，不盖锡纸也无所谓的。
海绵蛋糕回缩不太厉害，其实不需要倒置。我只是给大家看一下底，顺便撕掉油纸。
哎呀，顶上的小圈是刚才压出来的，有点丑...侧面看一下高度，长得很好，烤完切开没来得及拍照，整个送朋友拿去给孩子做点心了……但内部组织非常细密。
试一下海绵的弹性，回弹非常好，分蛋海绵比全蛋口感湿润。这个配方做蛋糕卷也很合适。
另外烤了一个全蛋海绵的（右边），粉量比这款大一些用来支撑蛋糕体，所以高度比这款高。全蛋海绵做法见顶部链接。
小贴士
1. 这款分蛋海绵的所有糖都在蛋白里，口感一点不甜，已经是所有海绵里糖度最低了，所以不要再减糖了。
2. 做海绵蛋糕我一直是垫硅油纸的，和普通的厨房烘培纸不同的是，表面有硅涂层，烤什么都不粘。海绵不像戚风蛋糕需要“爬”起来长很高，用硅油纸避免了很多碎屑。
3. 如果你用的鸡蛋没有这么大，比如55克一个带壳的蛋，也是可以的，其他材料不需要等比变换，只要蛋白打发到位，失败的可能性很低。
4. 全蛋打发不会像打发蛋白一样形成非常多的气泡，所以烤完没有开裂。放置两小时后，两款蛋糕都是平面不凸不凹的状态。
5. 两款蛋糕内部组织都非常细密，全蛋海绵因为粉量大些，更扎实的口感，很适合搭配奶油霜或者裱花奶油。分蛋海绵口感比戚风蛋糕扎实，比全蛋海绵轻盈，同一款房子翻倍做可以做蛋糕卷。
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