龙抄手作为四川传统名小吃,经常出现于各种美食推荐中,成都繁华春熙路上的龙抄手总店里,每天来往人群不断,足够彰显出龙抄手在“成都名小吃”的地位。
龙抄手主要特色则是: 皮薄、馅嫩、汤鲜。
✔它的皮用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状;
✔它的肉馅细嫩滑爽,香醇可口;
✔它的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉,经猛炖慢煨而成。
皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白的龙抄手,也是老成都们曾经一贯引以为傲的早餐。
跟着中华老字号·龙抄手 白案总顾问 张贵荣大师学起来吧~
用料
面皮 | |
面粉 | 800克 |
盐 | 5克 |
鸡蛋 | 4个 |
清水 | 80克 |
底汤 | |
猪棒骨 | 1000克 |
鸡肉 | 1000克 |
猪肚 | 500克 |
猪舌 | 300克 |
猪心 | 300克 |
葱 | 100克 |
姜 | 100克 |
内馅 | |
猪前夹肉 | 400克 |
猪后腿肉 | 400克 |
姜汁 | 32克 |
盐 | 4克 |
白胡椒粉 | 2克 |
鸡蛋 | 2个 |
高汤 | 适量 |
肉的肥瘦比例 | 3:7 |
中华老字号·龙抄手的做法
擀面皮:✔ 把面粉放案板上呈“凹”形,放盐少许,磕入鸡蛋1个,再加清水调匀,揉和成面团。
✔ 面揉成团放在案板上,把它擂成枕头型,再用擀面杖用力擀开。面擀平之后,卷到擀面杖上,转着擀面杖揉面(要注意用力均匀)。重复这一步骤的操作方法,直到把面皮擀成一张薄薄的大面皮。
✔ 将薄面皮摊开,用擀面杖再一次擀成纸一样薄的面片。
✔ 将面折叠出来,切成四指见方的抄手皮备用。
制底汤:✔ 锅里准备清水,加入棒骨、鸡、猪肚、猪舌、猪心、大葱段、姜片,大火烧开后打去表面的浮沫。此过程熬制2-3个小时。
制肉馅:✔ 将猪前夹肉和后腿肉洗净后剁成肉末。
✔ 在肉末里加入盐、姜末、鸡精、鸡蛋与肉末搅拌均匀。
煮熟,拌上自己喜欢的蘸料:✔ 包好的抄手入锅清煮,再调上自己喜欢的底料,十足美味!