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山崎丰直接法法棍 冷藏发酵

栏目: 面包 / 发布于: / 人气:1.32W
山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图

百合花粉  76%水，粘手但是可以操作，老师上课是进行三次翻面后进行分割整形，我为了省事，在第二次翻面后直接冷藏一夜，第二天早上再分割、松弛、整形，居然有史以来第一次有爆口、有耳朵、有气孔，而且是均匀的小气孔，面包内心呈奶油色。
        以前练习过法棍，但是出品很惨，割口不爆没有气孔馒头组织，原来的家用烤箱设计最高温230度，放1.5cm石板预热一个半小时也到不了最高温，棍子入炉热水一浇瞬间跌至200度。
    这次新败了海尔T3嫩烤箱，放石板，提前一小时预热，可保持最高温250，棍子进炉温度也没有大幅下降，烤箱自带蒸汽功能，但是与商业烤箱的蒸汽模式不同，用了几次只看到烤箱外蒸汽烟囱呼呼冒蒸汽，肉眼暂时未看到烤箱内蒸汽，需要慢慢去发现。但是法棍成品确实有很大改进。
       225克粉量分两根，翻箱倒柜也没找到买的低糖酵母，就随手用了新鲜酵母，用了冷藏的水，室温28度。

用料  

百合花粉 225克
水 171克
鲜酵母 1.6克
盐 4.5克
麦芽粉 1克

山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法  

  1. 所有原材料揉和至无干粉状态即可，静止40分钟；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第2张

  2. 40分钟后第一次翻面，继续静置一小时进行第二次翻面；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第3张

  3. 第二次翻面后用保鲜膜密封入冰箱冷藏

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第4张

  4. 冷藏一晚后面团明显比直接法的好操作，面筋比较紧实；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第5张

  5. 冷藏一晚后的拉膜状况；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第6张

  6. 分割200/克一个面团，盖布松弛30分钟；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第7张

  7. 整形，收口向上发酵40分钟；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第8张

  8. 没有帆布的同学可以用宜家的这块布试试，也是可以用的，就是有点软（手粉不能少），可以用夹子两头固定达到塑形效果；

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第9张

  9. 250度入炉、蒸汽烤10分钟，转230度15分钟。

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第10张

  10. 皮略厚，有大师说蒸汽量不够。想下次再叠加个自制蒸汽试下。

    山崎丰直接法法棍 冷藏发酵的做法步骤图 第11张

小贴士

烤箱一定要提前一小时以上预热

Tags：山崎 冷藏 法法
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