菜鳥戚風攻略

做為一名正在烘焙界門口溜達滴菜鳥，傳說戚風是入門滴必修課程呢。我菜鳥一枚準備從這個傳說中要“瘋七次滴戚風”開始發起攻擊。菜鳥滴戚風是從沒有打發出成功蛋白霜導致糖餅戚風，到不按照配方導致水分過多滴布丁層戚風，再到距離底火過近(放在倒數第二層)的凸底戚風，再到溫度過高(170度)內餡沒熟出爐震盪後成凹底戚風……，我是一直咬牙切齒的在戚風這條不歸路上勇往直前，我堅信，完美戚風終會在我的堅持下出爐滴:)

用料  

菜鳥戚風攻略的做法  

1. 按照配方準備原材料，不鏽鋼盆子保證乾爽無油無水哦！然後分雞蛋，蛋清裡面最後不要混進蛋黃哦，傳說那樣影響打發的程序。

2. 現在攪拌蛋黃糊，蛋黃糊攪拌最理想的狀態叫“乳化”狀態。先把10克糖和那一點點鹽放進蛋黃盆中攪拌均勻，然後加水攪拌30秒，再加油攪拌至油水融合，然後篩入低粉繼續攪拌均勻直到麵糊變成有潤有光澤用刮刀挑起低落時有種綢緞滴感覺就OK!這就是傳說中的“乳化狀態”

3. 準備打蛋器、檸檬汁，白糖開始打發蛋白吧！(這會可以預熱烤箱180度)。一邊打發一邊加入檸檬汁，打發到魚眼泡泡時第一次加入白砂糖和檸檬汁；接著打發到蛋清像潔面泡沫一樣的細密後加第二次糖；各位親不要洩氣再接再厲接著打發哦，打發到可以拉出大彎鉤的程度就可以第三次糖了。親，還要接著打發哦，一般來說第一次或者新手做戚風建議直接打發到出現直挺挺滴尖角這樣的成功率會比較高。如果是有經驗滴老手可以考慮打發到八九分，這樣拌麵糊的時候比較好攪拌不會出現一些不易拌勻的小蛋白泡泡。

4. 第一次加糖：魚眼泡泡狀態然後順便滴3～5滴檸檬汁。

5. 第二次加糖：潔面泡泡狀態

6. 第三次加糖：大彎鉤狀態

7. 最後打發成功：挺立滴直角狀態，後再低速打發30～60秒(這個步驟就是整理氣泡)後就是傳說中的“蛋白霜”！

8. 第一次加蛋白霜的三分之一進入蛋黃糊並使用切拌加翻拌(翻拌手法我是採用小島留美滴方法，就是左手不停規律轉盆，右手使用刮刀從盆子的2點鐘方向滑到盆子的八點鐘方向並且聽到刮刀碰觸盆子的“dang”的聲音後抬起刮刀然後抖落刮刀上的麵糊，如此迴圈不停全程大概需要50～100次左右)。滴手法快速混勻蛋白霜和蛋黃糊(簡稱蛋糕糊)。

9. 第二次加入剩下二分之一滴蛋白霜繼續切拌加翻拌手法拌勻蛋糕糊糊

10. 第三次加入(全部)蛋白霜繼續切拌加翻拌手法拌勻蛋糕糊糊

11. 拌勻滴蛋糕糊糊很細密很光滑沒有大大小小滴洞洞(俗稱麻子臉)

12. 倒入模具，震盪1～2次，送入烤箱。攪拌好的優質蛋糕糊糊是比較粘稠滴，倒入模具時會斷斷續續滴。

13. 烤箱調整溫度在150度上下火中層,我的烤箱一般是烘焙45～50分鐘就OK了，在烘烤時只有在規定時間前10～5分鐘才可以開烤箱檢查一下戚風的成熟度哦，就是傳說中把手按在蛋糕表面有沒有“沙沙”聲，有就代表還需要繼續烘焙哦。繼續烘焙的時間可以每5分鐘檢查一次，直到有一種手按在蛋糕表面很棉軟滴感覺就可以出爐啦！

14. 這是烘焙30分鐘時蛋糕膨脹的高度

15. 出爐前五分鐘戚風已經回落到平模具高度。而且可以聞到很濃郁滴蛋糕香氣哦。再耐心等待幾分鐘就可以出爐了！還有一種檢查有沒有成熟的方法就是在中心點插入一根牙籤後拔出依然是乾爽滴就證明成熟了。如果拔出牙籤後粘有蛋糕糊就需要再繼續烘焙，然後每五分鐘的增加直到成熟。

16. 出爐了！先震盪1～2次後立刻倒扣在烤網上至模具表面冰涼哦， 那時才可以放心大膽的享受美味了

17. 倒置在烤網上60～90分鐘

18. 脫模了

19. 來個側面滴圖，成功滴戚風按壓後會立刻恢復原型而且組織細膩。切戚風的時候不能一刀壓下去，應該是來回鋸下去才能保持戚風較好滴切面感覺哦。

20. 分享成功滴喜悅再來一張側面滴！

小貼士

烘焙溫度每家的烤箱脾氣自己掌握哦，我也是經歷各種失敗才摸清自己烤箱的脾氣。最終建議機械類烤箱還是配個溫度計靠譜些，不測不知道，我家烤箱竟然比實際溫度高30度，各種汗！

好了，發經驗次數不多，有什麼不足的地方各位親多多包涵哦！


烘焙戚風最好使用不防粘的陽極模具，那樣更加利於戚風爬坡會達到理想滴高度。本人實在是不想再多敗一個陽極模具了，所以用的是硬膜的八寸模具，還不是活底，我真是有夠崇拜自己脫模滴水平哦！

其實大家不用太刻意追求高度的，只要能烤出不塌，不凹底，有彈性，表面有些開
裂有些回縮這個都是可以接受滴哦！畢竟，
咱們是業餘滴，烘焙的樂趣在於享受過程，結果嘛！只要努力總會達到理想狀態滴！

再補充一個在家就可以配製低筋麵粉的方子:80克普通麵粉+20克玉米澱粉過篩後再混合均勻就好了，有了這個方子後我就再也沒有買過低筋麵粉了。