说起啫啫煲,简直就是老广心里面的传统美食记忆了吧。
不管是平平无奇的大排档,还是声名响遍全国的惠食佳,宴客的餐桌上总会有这么一道滋滋作响,香气扑鼻,咸香够味的啫啫煲。
啫黄鳝,啫啫鸡,啫鱿鱼,啫肥牛……万物皆可啫,而啫啫煲的灵魂就是底料这一份啫啫酱,是真的用其他材料不可替代的味道。
原配方来自老广大厨猫叔,但是猫叔的配方比较适合商用,我改动了一下,家庭比较容易操作和备料。特此记录一下~
# 各式啫啫系列👇(不断更新中)
啫啫黄鳝👀
啫啫鱼头👀
啫啫鱿鱼👀
(这个方子写得最详细,啫啫鱿鱼也是众多啫煲里最简单的一个了,第一次做可以尝试这个,需要注意的要点都写在鱿鱼🦑这个方子里头哦)
啫啫雪花牛仔粒👀
用料
油 | 适量 |
蒜头 | 一个 |
干葱头 | 一小把 |
混合酱料配比如下: | |
柱侯酱 | 2勺半 |
海鲜酱 | 2勺 |
马拉盏 | 1勺 |
xo酱 | 1勺 |
沙茶酱 | 1勺 |
花生酱 | 1勺 |
老干妈 | 半勺 |
腐乳 | 小半块 |
南乳 | 小半块 |
糖 | 1勺 |
鲍鱼汁 | 1勺 |
自制啫啫酱👩🏻🍳一切啫啫煲的基础底酱的做法
先来一个酱料合集👆都是家里常用的。
用粤语来说,这么多好吃的酱搭配起来,「真系炒鞋底都好食啊」
(真是瞎炒乱炒都好吃的意思哈哈哈)
蒜蓉、干葱头剁碎。
起锅热油,爆香蒜头和葱茸至金黄色。
油可以稍微多一点。
把所有酱料混合,倒入炸香的葱蒜油里。
翻炒均匀即可。
放凉密封放冰箱。家里这盒已经用剩一点点了。
冷藏两周内用完。
就是右上角那碗东西
所有肉类啫啫煲都可以用到它~👩🏻🍳
小贴士
虽然要准备的底料比较多,但是做起来还蛮快手,做一次放在饭盒里,放在冰箱冷藏,两周内用完,配方里的份量,能用大约三次。
酱料可以根据自己家里的适度变更,这已经是我改过比较家常的配比了。建议不要删减太多,口味会有差。
柱侯酱、海鲜酱、鲍鱼汁、花生酱、糖尽量要保留。
腐乳或者南乳只有其中一种也没关系。
马拉盏和xo酱我家都有就都放了一点,其实只放一种也ok的,主要就是海鲜味比较提鲜。
没有鲍鱼汁我觉得也可以用蚝油代替但可能没这么鲜。
没有干葱头可以用香葱白代替。