目前為止，用過內脂、石膏、鹽滷三種凝固劑。
三種凝固劑都可：
1.做成豆腐腦；
2.用豆腐腦壓成塊狀豆腐；
3.點成水腐分離狀態後，壓成塊狀豆腐。
但是強烈建議不要用鹽滷做豆腐腦，不細嫩，口感太粗。
點凝固劑時，豆漿不要太燙，參考開水衝雞蛋的場面：開水一衝，蛋花飛現……
用料
| 幹黃豆 | 50克(1兩) |
| 內脂0.8-1g； | 比例只是大約範疇，最終看狀態。 |
| 石膏1.2～1.7g | 同上 |
| 鹽滷1.2g | 同上 |
| 以上是凝固劑和黃豆比例。做豆腐腦和豆腐塊均用此比例。 | 同上 |
自制豆腐腦、蘸水豆花、豆腐塊做法的做法
內脂：最嫩，但有細微酸味，適宜做豆腐腦。
石膏：質地較細嫩，但豆香味差，適宜做豆腐腦、塊狀豆腐。
擠壓出來的豆腐水很香很好喝；而且豆腐水放酸以後，再用來點豆腐，更嫩。
鹽滷(即膽水):不適宜做豆腐腦。吃起來有豆香，有細微的回甜。
一、 黃豆和水的比例（稱重）
1、豆腐腦的豆水比例：
泡脹的黃豆1：水2～2.3
2、做壓塊豆腐，水和豆的比例：
幹黃豆50g（1兩），泡脹後需加水400g(8兩)。
水略多一點，豆腐就嫩一點，但不能多得離譜，最多500g(1斤)水，再多沒試過。
如果豆少水多，豆脂濃度達不到，點滷後水上面只會浮起一些白色泡沫，是點不出豆腐的。
再就是如果豆的品質不好，或者是陳年豆，也直接影響豆腐的出品率和品質。
二、豆腐腦做法
1、衝漿法：
豆漿燒開：
a.內脂 晾至90~95度。
衝漿手法：衝漿一般用於大量製作，大量豆漿衝入深桶。
家庭做少量用不著衝漿，比例兌好，快速攪拌後，保溫靜置即可。
方法：內脂1+水3(涼水或溫熱水，水不能太多，化開，也可以不用化開，豆漿從高處衝入，可迅速攪拌2、3下，快速撇出表面浮沫。(注意如果家庭用衝漿手法，廚房檯面會有豆漿濺出)。
衝完漿保溫很重要(不超過80度)，尤其冬天，特別是小家庭自做，豆漿量少涼得快，可在熱水鍋中放架，蓋蓋保溫，也可豆腐鍋坐熱水鍋保溫。
b.石膏1：2.5涼開水化開， 衝漿溫度約85~90度。
石膏不易化開，又易沉澱，所以第一次衝入後，馬上端起再次衝入第二個容器，這樣衝2次較好。
需保溫。
衝漿法只要掌握了比例、衝漿溫度、後期保溫，相對而言比較簡單。
2、攪拌法：
凝固劑稀釋後，慢慢加入豆漿，攪拌至稀豆漿變成稠粥狀，水腐不分離，即停止，保溫即可成豆腐腦。
攪拌法要觀察狀態，不小心就老了，或嫩了，相對較難。
上圖是室溫24·6時，我用石膏和攪拌法，做出來的豆腐腦。
2把幹黃豆，約60g，燒開後晾了大約30秒~1分鐘，做出來的豆花也剛好兩小碗。
350g幹黃豆，則豆漿剛好燒滿36cm大鐵鍋。
100g幹豆，剛好做一小鐵鍋。
三、蘸水豆花做法
石膏或者膽水稀釋，用攪拌法慢慢加進豆漿，至豆腐腦狀態後，繼續加入凝固物，直至水腐徹底分離，再用瀝水勺或瀝水籃輕輕榨出一些水份，即可。
詳細做法見自制豆花（二）
四、塊狀豆腐做法
1.如上圖，在點漿時，點到水和豆腐分離狀態，然後再進豆腐模具壓制而成，水易壓出，成品較硬。
2.如下圖，把衝好的豆腐腦裝入模具，壓制而成。因為水腐沒有徹底分離，所以水不易壓出，成品中間部分軟細嫩，切塊時會有水分滲出。
這是點至水腐分離狀態後，進模具壓出來的老豆腐。
這是水腐沒分離的豆腐腦、進模具壓出來的嫩豆腐。
2020.3.2(陽曆)什麼都沒有稱量，點的豆腐腦。
1.泡脹的黃豆入攪拌機，目測體積，大約比例，豆1份，水2~2.3份。做稠點的豆腐腦或揭豆油皮，就是這個比例。
2.沸騰的水為100度，以此為判斷標準，在豆漿80~90度時點囟。
豆漿量少，又是冬天的話，，溫度下降非常快，用不著涼3、5分鐘，用鏟子攪拌幾圈即可。
試溫度的方法是，用嘴喝漿，又燙但又不至於燙得受不了吐出來為宜；
3.目測豆漿的量，估計好石膏用量，調成濃稠適度的囟水，囟水可以略多調一些，用時增減。
4.點好囟後的豆腐鍋，坐熱水鍋保溫。
這次狀態極佳，用刀劃開，清水就滲出來了，用鏟把豆腐塊打碎壓一會兒非常嫩。基本上達到上個步驟中點囟的最佳狀態。
剩的豆渣，半炒幹水汽，捏成團，放閉光透氣容具內發黴，切塊晒乾了，下肉湯吃。
這個是我家老太太孃家傳統做法，我沒見過，今年第一次吃到，味道和口感一般人接受不了。
連渣撈：
豆漿連渣（也可濾出豆渣）一起入鍋煮開→放入切絲的、提前煮熟的白菜細梗→點滷水成分離狀→點出來成不了塊狀，只是粗粒狀顆粒附著在白菜梗上→豬油、糊辣殼辣椒、蒜苗、鹽炒香，豆腐連水帶菜一起放入鍋內，小火燜煮即可。
夏天放酸後再這麼煮著吃，風味更佳。
2019年陽曆11月23日(農曆10月27，小雪第二天)，室溫11~16。
專門用豆腐腦壓出嫩豆腐，做黴豆腐。
比例如下：半斤幹黃豆+4斤水+5g石膏(樓下乾貨店買的)，剛好小模具滿模，切出15顆嫩豆腐。
小時候看媽媽姐姐點好豆腐裝箱後，還要用筷子插插四個箱角，把包帕往裡緊緊，壓榨的中途還要鬆箱：把包帕開啟，再往裡緊緊，重新壓上，最後還要翻箱：似乎是翻轉過來壓另一面的意思，具體是不是，不記得了。
媽媽走了十幾年了，有時狀態拿不準，習慣性的想問問媽媽，下一秒就會醒悟，已經無人可問了……
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