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自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅

栏目: 月饼 / 发布于: / 人气:1.97W
自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图

用料  

炼奶 30g
澄粉 30g
粘米粉 50g
糖粉 50g
糯米粉 50g
玉米油 30g
全脂纯牛奶 230g
以上为冰皮用料
鸡蛋 4个
无盐黄油 100g
澄粉 40g
奶粉 80g
细砂糖 65g（甜度随个人）
以上为奶黄馅料
咸鸭蛋黄 9个（可切一半/每个约15g）
红豆沙 135g
以上为蛋黄馅料

自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法  

  1. 提前烧开一锅热水。把要制作冰皮的糯米粉、粘米粉、澄粉、糖粉全部倒入大碗中。（注意不是倒进热水中）

  2. 加入全脂纯牛奶混合

  3. 用手动打蛋器混匀，打至无结块。加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油，打蛋器勿接触盆底部，悬空的画圈圈。

  4. 这是蒸好后的冰皮，步骤在下面

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第2张

  5. 材料都混合均匀后倒入陶瓷蒸碗中。蒸好之后的面糊表面会浮出一层油属于正常现象。冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热，用刮刀划十字搓散放一旁冷却。（中大火蒸25分钟，直到面糊熟透为止。）（tips：蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里，否则会因为面糊水分太多导致太粘。可以放张蒸布垫在锅盖下，使锅盖倾斜，水不会倒流太多进面糊里。）
    接着只要不烫手就可以揉面团了，一定要带上手套防粘，把刚才浮在表面的油揉进面团里。（如果要做有颜色的在这一步蒸好冰皮后就加入粉揉。）

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第3张

  6. 下来炒糕粉，把糯米粉放进锅内，小火炒，有点发黄就可以了，好了后用盘子装，分薄一点。
    （其实我感觉这一步可以不用，因为如果想做出我封面冰皮表面那种bulingbuling的感觉的话就可以不用这一步）

  7. 接下来是奶黄馅的做法，首先烧一锅热水，用无盐黄油室温软化，然后用打蛋器打至顺滑

  8. 一次性加入细砂糖（糖的量根据喜好增减，然后先用打蛋器拌匀，然后开动打蛋器打发。打至无盐黄油体积增加一倍。）四个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面，每次都要把鸡蛋充分和黄油混匀，否则后续步骤会出现出油的现象。加入第四个鸡蛋的时候，黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状，有一点点油水分离，这是正常的，但如果在第三个鸡蛋就出现这种现象，那就证明第二个鸡蛋没有完全混匀，这个步骤要注意一下。

  9. 鸡蛋全部加入黄油混合均匀后把奶粉和澄粉全部倒进去。

  10. 用手动打蛋器均匀混合，直到看不见粉类，一定要混匀到没有颗粒。

  11. 刚才烧开的水沸腾时，这个时候把奶黄糊隔水搅拌均匀，刚才油水分离的状态才会慢慢消失，完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟。奶黄糊盖上锅盖每隔5分钟搅拌一下，蒸10分钟后，就不要盖锅盖蒸了，水保持沸腾的状态，一直翻拌，让奶黄糊混合均匀。等到面糊全部凝固了，翻拌到面糊能感觉到硬度就可以了，然后放一旁稍微冷却备用。

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第4张

  12. 稍微冷却后，就开始捏团做馅啦
    由于我这个比例是按照18个来做的，9个是奶黄馅，9个是蛋黄馅，1个月饼是50g。
    所以奶黄馅料每个是25g，搓成圆团。
    蛋黄馅由红豆沙15g包裹咸鸭蛋黄15g组成。

  13. 然后把已经做好的冰皮和奶黄馅/蛋黄馅分成小分，比例是1：1，分别25g每份。

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第5张

  14. 包馅料，注意边缘可压薄一些，然后封好口。接着进月饼模具压出形状。完成！

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第6张

  15. 这个是冰皮是有加入可可粉的口味

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第7张

  16. 这个是原奶味

    自制冰皮月饼·奶黄馅/蛋黄馅的做法步骤图 第8张
Tags：冰皮 蛋黄 月饼 奶黄
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