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老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)

栏目: / 发布于: / 人气:5.32K
老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图

这个菜谱是我经过多年不断改良得来的,现在得到家人和亲友的认可才拿出来和大家分享的!希望厨友们能够喜欢!

老汤的储存纯属偶然,八年前酱牛肉的汤我会分成几小份儿冷冻保存,因为那时酱肉用铁锅,一酱就是仨小时,这汤实在来之不易,不想糟蹋就废物利用!肉汤可以炖土豆、做牛肉面。后来不知为什么孩子一口牛肉面都不吃了,这一冰箱的汤吃不完正准备扔时看到一个电视节目,说的是一个百年老字号的酱肉馆儿老汤的使用和储存,这让我一下茅塞顿开,从此走上了养护老汤的漫长之路🤭🤭

好,闲言少叙,咱们先进入酱肉的方子,最后压轴登场的是老汤的制作和养护!

用料  

牛腱子 2000克
干黄酱 半袋
葱姜蒜 适量
老抽 适量
冰糖 少许
少许
调料包: 纯棉纱布一块儿把以下调料包好
花椒 大概20粒
大料 2、3个
小茴香 1小把
桂皮 3小块
豆蔻 1-2个
香叶 3-5片
黄芪(可选) 6片
甘草(可选) 3段
党参(可选) 6片
当归(可选) 半片
麦冬(可选) 5粒
干辣椒(可选) 一根

老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法  

  1. 先说说牛肉的选择:
    大家都知道酱牛肉应该选用牛腱子,但是选哪块腱子还有讲究。牛腱子分为前腱和后腱,后腱是一整块瘦肉,肉丝纹理粗糙,筋膜稀少,酱肉口感略柴,但是不喜欢吃筋的可以选这里。前腱肉嫩筋多吃起来滋润一些,而且前腱还分为两个区域,下面一个纺锤状的叫金钱腱,是肉筋最多的部分,口感最好!上面部分肉筋略少些,但比较后腱还是略嫩一些的,我喜欢用这个部位做牛排🥩

    我今天买的就是金钱腱,大概三斤多一个,然后又剌了一块儿上面的前腱共五斤左右,四斤做酱肉一斤做牛排

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第2张
  2. 牛肉焯水(紧一下)
    牛肉切大块儿,因为酱熟了会缩小,大概是一斤生肉出半斤熟肉,切块儿时最好是和肉丝走向的90度切,也就是俗话说的横切牛羊竖切鸡。清洗切好的牛肉入凉锅,加凉水大火烧开,不能盖盖儿,煮到肉表面变白有浮沫即可捞出

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第3张
  3. 老汤☝

    酱制的工具有三种:
    1.铁锅慢炖,大概两三个小时,费火耗汤又费时,注意事项就是一定多多放水,用小火慢慢炖
    2.高压锅,上汽后30分钟,自然放汽后用筷子能扎透即熟
    3.压力电锅,打开电源设定30分钟,跳灯后自然解压即可(这是我使用的方法)

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第4张
  4. 准备料包:
    调料包前面六味不能少,后面是补益的中药可选,用纯棉纱布包起来系紧,冲水就可以入锅了
    初次做没有老汤调料加量1/3

    现在有不锈钢的调料盒我不建议使用,在炖煮和后面的泡制过程中会增加亚硝酸盐的含量,所以还是尽量使用最原始的方法吧

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第5张
  5. 锅里放老汤、焯过水的牛肉、葱姜蒜、白酒(这是我的喜好,黄酒料酒也没问题,大家随意)调料包、干黄酱(干黄酱半袋儿,普通黄酱一袋儿)如果喜欢颜色重的可以加适量老抽,冰糖用于提亮肉色,家里没有了,这次用的蜂蜜,都没有可以放点白糖,不管是哪种都不能太多,就是让咸味儿柔和些但不能吃出甜味儿就行。再加入没过牛肉的开水(也有人喜欢冷水的,热牛肉加进凉水会让牛肉遇冷收紧,最后酱出的肉会很劲道,我们喜欢软烂的就选择了热水了,大家可以根据自己的喜好决定)

    注意⚠️使用压力锅水不能超过警戒线,那样会很危险⚠️有的牛肉含水量多,煮熟后还会释出很多水,所以要留出余地,加水时千万不要正好卡在警戒线上!!!

    使用铁锅的一定多多加水,因为长时间炖煮会发掉很多水,最后肉熟了就没有足够的汤用来泡制了!

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第6张
  6. 把干黄酱在水里搅一搅,盖盖高压电饭锅30分钟(这是我们喜欢的熟烂程度,口感略软),如果喜欢更劲道的就减五分钟,反之加五分钟,时间根据自己的喜好去调整,摸索几回就知道了

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第7张
  7. 自然放汽后开盖儿,捞出一大碗汤凉凉倒入保鲜盒冷冻,为下次的老汤

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第8张
  8. 尝:
    这时锅里的肉已经熟了,一可以尝肉的软硬度,软硬合适就进入二尝汤,看看咸味儿可以吗?汤要咸肉才能合适,汤合适肉就太淡了!所以这时可以加盐,我放了一勺半(喝汤用的汤匙)然后开盖儿煮饭模式加热,让肉汤再次沸腾,目的为了化开盐,这时调整咸度直到自己满意即可。如果觉得肉的软烂度欠缺点儿可以多煮一会儿,合适就断电即可

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第9张
  9. ⚠️酱肉入味儿大法:泡制
    把电饭锅内胆端出来,垫着布不要烫到,放阴凉处晾凉,最好盖着盖儿别风干了,然后继续侵泡10小时以上,我都是头一天做,泡到第二天早上才捞出来,如果汤少就要中间翻动一下,让肉都泡到汤汁吸足汤汁。如果是夏天就放到冰箱里冷藏泡制

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第10张
  10. 酱牛肉一定要冷藏凉透了再切才不会碎,留两块放保鲜室三天内吃完,也可以分袋儿装好记录时间放冷冻室里储存,随吃随取
    泡制过一宿的牛肉,在阳光下格外诱人😍还等什么小伙伴们,做起来吧!

    分割线👇
    ==========================
                     老汤制作和养护

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第11张
  11. 制作:每次酱肉到第六步时盛出一大碗肉汤,晾凉后倒入保鲜盒冷冻保存,待下次做时倒入牛肉和新的调料一起煮,再捞出,周而复始形成老汤,越久越醇厚!

    养护:在冷冻室里的老汤每月拿出来化开煮沸一次,晾凉冷冻接着储存,周而复始不要间断,尤其是夏天,即使在冷冻室里,不去定时养护也会坏掉!注意⚠️储存的盒子不要有生水!锅不限但尽量干净!

    老北京秘制酱牛肉(老汤制作和养护)的做法步骤图 第12张

小贴士

1.酱肉时间3、40分钟,大家先以30分钟为基础,然后再根据自己的喜好调整,有两三次就能找到自己喜欢口感的时间了
2.高压锅加水一定不能超过警戒水位,会很危险⚠️
3.铁锅炖到最后汤不够泡制的也不要再加水了,那样会严重影响成品的质量!怎么解?提前半小时以上看水量,不够加足开水再炖半小时以上基本不影响口味儿,当然越早加越好!最好在开水炖时就一次加够!
4.老汤在最后泡制完后再捞最浓厚,但我还是喜欢前面的,浓厚中不失清爽,这时的汤还可以做牛肉面味道也特别鲜美,如果用后面的汤会太咸和油腻,取哪为老汤大家自己决定吧!

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