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馬卡龍（意式蛋白霜）

欄目: 烤箱食譜 / 釋出於: / 人氣:2.78W
馬卡龍（意式蛋白霜）的做法步驟圖

我的馬卡龍圈圈紙3.5釐米直徑，以下方子大約可以做30顆/60片馬卡龍。

用料  

扁桃仁粉 90克
糖粉 90克
蛋清1 30-33克
蛋清2 33克
細砂糖1 15克
細砂糖2 75克
水 25克

馬卡龍（意式蛋白霜）的做法  

  1. 扁桃仁粉、糖粉和蛋清1混合均勻成團即可。

  2. 細砂糖2和水在奶鍋裡煮，放好探針溫度計，設定溫度118度。

  3. 糖水煮到112度時，高速打發蛋清2和細砂糖1（色粉也此時加入），溼偏中性發泡即可停止。

  4. 糖水分8-10次左右倒入，打蛋器全程高速打發。倒完糖水後繼續高速打發，降溫不燙手後降為中速，打到蛋白霜降到45-50度即可停止。

    馬卡龍（意式蛋白霜）的做法步驟圖 第2張

  5. 蛋白霜分三次加入，前兩次壓拌用於消泡，增加麵糊流動性。最後一次輕柔翻拌，保留氣泡，直至麵糊出現緩慢且連續下落的飄帶。入裱花袋（花嘴：三能SN7064）

  6. 在油布上擠出均勻大小的圓形（可在下方墊列印的圈圈紙，擠完了抽走紙）擠完了，輕輕拍烤盤底，震平表面小尖尖。

    馬卡龍（意式蛋白霜）的做法步驟圖 第3張

  7. 涼皮15-30分鐘（溼度低於60%環境），表面完全不黏手，且有一層膜的感覺。

  8. 烤箱提前至少30分鐘預熱160度。烤大約14-15分鐘（看狀態，不看時間）。

    馬卡龍（意式蛋白霜）的做法步驟圖 第4張

  9. 出爐後放在冷卻架上完全冷卻後再從油布上取下馬卡龍。

    馬卡龍（意式蛋白霜）的做法步驟圖 第5張

  10. 檢查成品（表面，裙邊和內部）

    馬卡龍（意式蛋白霜）的做法步驟圖 第6張

小貼士

1. 扁桃仁粉偏溼，蛋清1的量就要減少，以防麵糊太稀。
2.糖粉用太古一級糖霜就可以了，純糖粉也可以，但容易結塊。
3.色素推薦用DR或者香法露色粉，最好不用液體色素。馬卡龍對液體量非常敏感。
4. 不想用色素，就拿出5-10克的扁桃仁粉，用等量的其它粉替代，比如法芙娜可可粉、日本的食用竹炭粉和抹茶粉。

Tags：卡龍 馬卡龍意式蛋白霜 意式
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