麵粉版馬卡龍更適合新手上手,不會因為找不到做馬的杏仁粉而虐心!不是所有的杏仁粉都可以做馬。當然口感上有一定的差別!意式比法式更容易上手。
用料
低粉 | 60 |
蛋白A | 22 |
蛋白B | 23 |
糖粉 | 60 |
細紗糖 | 10 |
色粉 | 適量 |
水 | 15 |
細紗糖 | 50 |
意式馬卡龍(麵粉版)的做法
準備好所有材料
將低粉和糖粉混合後過篩加入蛋白A、色粉(這一步需要點耐心按壓混 勻)
蛋白B啟功打蛋器打至粗泡,分三次加入細砂糖打至硬性發泡出現小尖鉤
熬糖水溫度視當天天氣溼度40/116 50/117 60/118
70/119 80/120(這一步很重要)
一手打蛋器開至高速,一手糖水靠著盆邊均勻倒入(注意不要倒到打蛋頭上,一開始也不要倒入太多,蛋白霜會太軟)糖水倒完轉低速打一分鐘,蛋白霜的狀態要會包裹住打蛋頭,不流動的為之最佳。
預熱烤箱上下火160度,先取三分之一蛋白霜與之混合(你們懂的)使用翻拌,可帶點按壓手法混勻,再倒入其佘蛋白霜,這一步就不要按圧,翻拌至麵糊顏色均勻
裝入裱花袋垂直烤盤90度擠出,注意保持距離
往桌面上震出大氣泡,輕輕震三下,挑出氣泡,結皮至不沾手指就可以了
送入烤箱中下層,五分鐘後轉120度十分鐘烤箱燜二十分鐘,取出放涼夾餡!
小貼士
1烤箱溫度根據不同烤箱自行調整
2、有的說麵糊狀態應該呈飄帶狀,但我認為這樣麵糊稀了,只要顏色均勻就可以了
3、小馬最重要三點:蛋白霜 麵糊狀態 烤箱溫度
4、期間也可加蓋烤盤,儘量減少開烤箱的次數
5、結皮方法因為我們這一般溼度較大我用吹風機開熱風距離23釐米高來回吹,十分鐘就0k!
6、蛋白不一定用老蛋白,但要提前從冰箱取出放至室溫
7、頭幾次做可以做本色的,馬卡龍真的很甜,找下做餡的方子中和一下甜度。