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HP意式馬卡龍餅皮

欄目: 餅 / 釋出於: / 人氣:1.93W
HP意式馬卡龍餅皮的做法步驟圖

外貌協會都必須掌握

用料  

TPT
蛋白 1個（37g）
糖粉 100克
杏仁粉 100克
蛋白霜
細砂糖 100克
水 25克
蛋白 1個（37g）
色粉 適量

HP意式馬卡龍餅皮的做法  

  1. 將杏仁粉和糖粉放混一起，用粉粹機打細，然後過篩一遍。
    ⚠️杏仁粉過篩比較困難，如杏仁打碎到質地細膩，省略過篩問題也不大
    ⚠️打碎杏仁粉不可過度，否則杏仁粉出油會影響成品的品相。加糖粉一塊打碎比較好

  2. 將一個蛋清(不打發)加入步驟1中，用刮勺充分拌勻至麵糊呈溼潤狀態
    ⚠️要攪拌均勻，但不要用力壓以免出油

  3. 此時將烤箱預熱到180° C
    ⚠️ 預熱溫度高於最後烘培溫度170

  4. 在一個小鍋中將25g的水加入100 g 的砂糖中，中小火加溫到114°C 時開始將蛋白霜用蛋白在料理盆中高速打發至硬性發泡。
    將繼續加熱到118°C - 119°C的糖漿倒入蛋白霜中。
    一邊慢慢倒入糖漿，一邊繼續高速打發。然後等其繼續打發至蛋白霜呈硬性，用手摸料理盆外面感覺到溫熱(35 - 40度)。此時提起打蛋頭，會呈現如鷹嘴般的彎鉤，蛋白霜硬挺
    ⚠️煮糖水的溫度不能高，其間避免翻動以免糖水反砂，表面析出固體糖粉
    ⚠️倒入糖漿的速度要慢，呈細流，同時保持高速打發蛋白。速度太慢導致糖水溫度大幅下降也不行
    ⚠️糖水避免倒在打蛋頭或者容器壁上
    ⚠️蛋白溫度降低後再繼續打發會導致消泡，蛋白變軟
    ⚠️硬挺的蛋白霜是馬卡龍組織細膩，不空心的一個重要因素

    HP意式馬卡龍餅皮的做法步驟圖 第2張

  5. 此時降到慢速，倒入適量的食用色粉進步驟4中，慢速的將色粉完全混合進蛋白霜。到自己想要的顏色程度為止

  6. 將步驟5的蛋白霜分3-4次拌勻進步杏仁粉混合物中，頭兩次充分拌，後面的注意不消泡的翻拌的手勢，另一隻手同時向裡轉動料理盆，大概翻拌25-28次。挑起拌好的麵糊讓其自由落下，應該呈飄帶狀黏稠而連續落下。
    ⚠️整體來說攪拌不要害怕力度大，攪拌充分很重要
    ⚠️第一，二次拌入蛋白霜需要切拌➕壓拌（刮刀翻起混合物向底部或邊緣壓），充分拌勻，消泡
    ⚠️最後一次翻拌，動作稍微輕盈些，避免攪拌過度
    ⚠️攪拌過度的麵糊流動性大，不穩定，影響成品質量

    HP意式馬卡龍餅皮的做法步驟圖 第3張

  7. 然後拌勻面糊倒入擠花袋中，垂直往下擠出小圓麵糊。擠完後，在料理臺上震幾下烤盤底部，讓小圓麵糊更均勻，並放出裡面的大的氣泡。剩下沒破的麵糊表明氣泡用牙籤戳破即可。

    HP意式馬卡龍餅皮的做法步驟圖 第4張

  8. 然後將烤盤放入烤箱中下層，根據馬卡龍的大小開始烤制14-16分鐘
    ⚠️溫度過低或者烘培時間不夠會導致上部空心
    ⚠️其間注意觀察狀態和上色
    ⚠️裙邊隆起，表面穩定之前不能開啟烤箱，否則會起皺
    ⚠️表面穩定後可以開烤箱，輕搖馬卡龍表面，不晃動了說明好了
    ⚠️為避免上色，可以在10分鐘前後，在上層加入一個烤盤

    HP意式馬卡龍餅皮的做法步驟圖 第5張

  9. 烤好後，取出烤盤，將烤墊拉出，等其完全冷卻後，即可取下馬卡龍餅

    HP意式馬卡龍餅皮的做法步驟圖 第6張
Tags：意式 卡龍 HP
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