继上次发了白糕的菜谱后,出乎意料的很受大家的欢迎。原本记录下来也是为了让自己在超长假期里能满足口腹之欲,也为了满足自己从小就喜欢吃白糕的愿望。
后来因为有位厨友问我能不能再发一次做白糕的菜谱,因为这段时间我也在研究另一种做法:没加醪糟,但增长了发酵的时间,同时加入了一定比例的老窖。风味复合,回味甘甜。
有几点小建议先给大家说说:
1.因为每家的米吸水率不同,建议大家可以预留10-15克水,视情况加入。
2.这个方子的配料和蒸制时间都是针对于我使用的小模具而言(直径7CM,高度1.5CM),如果是全部倒在一个碗里蒸,我就不知道效果怎么样了哈。
3.蒸制的火必须是最大火,时间也要够。才能开花,而且熟透不粘牙。
以上,分享给大家,可以试着做做看。
用料
大米 | 300克 |
熟饭 | 90克 |
酵母 | 5克 |
清水 | 100克 |
白糖 | 80克 |
窖头 | 80克 |
又是白糕的做法
早上将干大米浸泡。经过十个小时后,干米体积膨胀,此时大米的重量达到470克。
加入熟饭、水和酵母,一起在料理机里搅打。
搅打时间稍微长点,一直看到杯子里的米糊呈现有弹性蓬松感的转动。可以看看此时米糊的状态,很细腻。
我在倒出料理杯的时候拍了视频,方便大家看看状态,很粘稠细腻。
再加入头天的老窖(图片忘了拍),就是头天剩下的米糊。这一部分米糊的加入能增添白糕的风味,丰富口感。
但是如果没有老窖也没关系,配方里的酵母粉增加1克就可以了,其他不变。
密封,常温发酵10小时,也就是一晚上。现在重庆的温度晚上18℃。米糊蓬发得很厉害。建议大家用重物压住装米糊的容器,不然第二天你会崩溃的。
米糊最多只占容器的1/3。
给大家看看十小时的常温发酵会是什么状态。打开保鲜膜,一股浓烈的酒味散发出来。拨弄几下后,发现这些洞洞是个“纸老虎”,一下就塌下去了。这种发酵状态是个很醇熟的状态。经过长时间的发酵,能有更加丰富的口感。
将气泡全部搅出,加入白糖。
白糖加入后米糊会变得稀一点。没关系,混合均匀,然后静置15分钟,让米糊再次开始发酵。
另一边,准备蒸白糕的模具。这个模具就是一个一个的不锈钢圈。做白糕我不建议用一个大碗全部把米糊装进去蒸。分装成一个一个的小模具,能让蒸汽来得更通透,熟得均匀。而且一个一个的,吃起来也方便。
模具上盖一层纱布,纱布浸冷水。不用拧干,湿淋淋的就好。这个纱布我用植物油浸润了一晚上的,也是为了防粘。
时间到了,取一个勺子,将米糊轻轻地一个一个舀出来,分装在模具里,注意不要要搅动米糊。这时你能感觉米糊又开始膨胀,并且重新粘稠。
舀米糊的同时就可以把火开着了。分装完毕马上放到锅中开始蒸制。
必须是天然气的最大火。
30分钟后关火。由于我的锅盖是很重的玻璃锅盖,蒸的过程中,我会稍微斜点缝,平衡锅内外压强。蒸馒头包子也可用这种方法,免得揭开锅盖后塌陷。
蒸好后端出来放凉一下,就可以比较顺利地从纱布上取下来了。
成品绵软Q弹,回味清甜。