估計今天會嘴碎的很，因為掐指一算，已有一段日子沒跟新。
真不是玩兒消失。只是最近抓狂中，真實體會了一把什麼叫“新媒體白痴綜合焦慮症”。想來挺悲催的，一個法式燉菜就這麼被焦慮地擱了好幾天..... 所以，今天先來聊聊10多年前紅極一時的電影“美食總動員”（抑或“料理鼠王”），放鬆一下。
還記得那隻本應投胎法國米其林世家卻被命運捉弄一不小心投胎在一美國平民老婦家中的老鼠Remy嗎？老婦為槍殺老鼠把家都砸了，Remy下水道逃難途中和家族不幸分離，出了下水道卻出其不意地來到了法國，並很巧合站在了它崇拜的法國米其林三星大廚Gusteau餐廳的對面。飽受追打後，熱愛烹飪的它和餐廳笨手笨腳的底層打工仔Linguini一拍即合，自此以後，這隻神奇的小老鼠就躲在Linguini廚師帽裡，通過抓頭髮來指揮打工仔創造出了一道道與眾不同的菜，之後不經意把皮毛都沒學會的Linguini送上了主廚的寶座。【避免過於嘴碎，之後細節省略一萬字】
Ratatouille就是在電影裡最終被聚焦的一道菜，因為這部電影的熱播，這道原本名不見經傳的法國家常菜迅速走紅，直到今天電影裡呈現的對這道菜的長相和擺盤基本可以定義另一經典。其實這部電影的原版英文名就是這道菜的法文名“Ratatouille”，好萊塢還很心機地教觀眾如何記住這個陌生的菜名：Rat（老鼠）+ 酩酊大醉後說Linguini，即電影兩主角。但這招對非英文國家觀眾並不奏效…… 還是我來教你怎麼記吧：“賴他頭裡”！
“普羅旺斯燉菜”，“法式蔬菜雜燴”，其實是Ratatouille的不同中文稱呼。我更傾向前者，不僅僅因為動聽，更因為這道菜源於法國普羅旺斯地區，而且本食譜用了普羅旺斯香料，於情於理都更貼切。
真正的普羅旺斯燉菜其實長的很樸素，和電影裡呈現的反差巨大，不做介紹一般不認識。18世紀最傳統的做法對刀工也沒啥要求，蔬菜粗略切碎，全部油炸後再一起慢燉。基於公眾對健康的重視，現代的版本，由一法國米其林三星大廚做了改良，去了油炸，蔬菜切丁，先各自炒完然後再放烤箱慢燉。而那，也已經是30年代的事情了。
確切來說，電影裡呈現的，並不是真正的Ratatouille，而是受土耳其一茄子煲啟發運用到法式燉菜裡的版本。如果你知道位於加州的米其林三星French Laudry，估計你也知道老闆加總廚Tomas Keller。Keller作為這部電影的顧問，專門設計了這個版本，併為了向土耳其茄子煲致敬，取名Confit Byaldi；只是“賴他頭裡”太有名了，很多人都懶得區分罷了。
本食譜展示的就是Confit Byaldi (CB)。因為這道菜發明的太近期，而且是源於一個電影，所以到目前為止還沒有一個嚴格統一標準，因此市場上的做法大都隨心所欲，有些甚至都沒理解這道菜的實質就來湊熱鬧。這個且不說，我總覺得這道菜按一般做法味道缺了些靈魂，因此本食譜在實驗基礎上做了些許改良。
無論是Ratatouille還是Confit Byaldi, 估計很多人會有意見：花這麼長時間就為了那麼一個配菜或前菜？不值！值不值這個東西就很主觀了，對精緻主義者來說完全超值。但我也理解很多人會嗤之以鼻，所以創了個千層麵版本，以平息一下你們的不屑。
...... 好了，嘴碎完了，下面就開始吧。
完整視訊請戳Curifood微博連結：
用料
| I 蔬菜泥— | |
| 橄欖油 | 2湯匙 |
| 大蒜 | 2瓣 |
| 水芹（或西芹） | 4-5根（或1根），80克 |
| 洋蔥 | 1個，145克 |
| 胡蘿蔔 | 1-2根，165克 |
| 紅甜椒和黃甜椒 | 各半個，165克 |
| 小紅辣椒（選用） | 1個 |
| 去皮番茄 | 3個，375克 |
| 油浸鳳尾魚（小貼士） | 6-8條，約40克 |
| 生抽 | 1湯匙 |
| 百里香 | 4枝 |
| 普羅旺斯香料（選用） | 1湯匙 |
| 煙燻甜椒粉 | 1茶匙 |
| 海鹽 | 1/4茶匙 |
| 黑胡椒碎 | 1/2茶匙 |
| 羅勒 | 3支 |
| II 蔬菜切片— | |
| 西葫蘆 | 1個 |
| 茄子 | 1個 |
| 番茄 | 3-4個 |
| III 撒料— | |
| 蒜末 | 1大湯匙 |
| 西芹葉碎（或意芹碎） | 2大湯匙 |
| 橄欖油 | 3湯匙 |
| 海鹽 | 1/8茶匙 |
| 黑胡椒碎 | 1/4茶匙 |
普羅旺斯燉菜（&千層麵）Ratatouille / Confit Byaldi (&Lasagna)的做法
食譜一共三部分，先來做第一部分：打底的蔬菜泥。蔬菜全部切丁，大蒜切末。
鍋裡熱油，先煸洋蔥2-3分鐘直到顏色變淺；加入芹菜和胡蘿蔔，稍作攪拌後加入鹽和黑胡椒，繼續煸1-2分鐘；加入蒜末煸香，約30秒；之後加入鳳尾魚，攪拌一下再用鏟子稍微弄碎魚身，繼續攪拌1分鐘；加入小紅辣椒，攪拌幾下後加入紅黃甜椒，拌勻；加入其餘調料：百里香（綁個捆），普羅旺斯香料和煙燻甜椒粉，充分攪拌個1分鐘。
之後加入番茄碎，拌勻，加鍋蓋改小火燉。
大約15分鐘後，鍋內液體大部分蒸發。這時可以關火，如果你用百里香調料捆，記得撈掉。之後加入羅勒葉，稍拌一下就做完了。
之後用攪拌機或食品加工機器打碎，打的多碎根據你自己喜好。
在烤碗底部鋪一層蔬菜泥，足夠覆蓋就好，不用全部加完，攤平。之後放一邊待用。
接著進入第二部分：切蔬菜片。考驗你刀工的時候來了。
將每種蔬菜都切成2毫米厚度的薄片。太厚不容易煮熟，太薄了最後又會軟過頭，並且太薄太厚賣相都不好看。如果你有刨刀可以控制切片厚度，可以直接刨西葫蘆和茄子，但番茄還是用刀切吧，別偷懶。
接下來就是把蔬菜切片按顏色排列重疊放好，從外圈擺到內圈，同一圈儘量選擇直徑差不多的切片。我的烤碗用掉了大約半個西葫蘆和茄子以及2個不到的番茄。
最後一部分就是撒料了。特簡單。
在一個碗里加入蒜末和芹菜或意芹碎，加入橄欖油，鹽和胡椒，拌勻。就做完了。
均勻撒在鋪好的蔬菜切片上，之後蓋上錫紙，入160度烤箱烤1.5小時。這個菜我喜歡全程加蓋烤。
冷熱皆宜。
另外一種吃法就是做成無肉千層麵。這種吃法的好處是在一個盤子全部用完蔬菜泥，並且美的醜的，厚的薄的切片可以全部利用起來。首先在底部鋪一層蔬菜泥，上面擺一層蔬菜切片。重複其它幾層直到材料全部利用完。
最後撒上鹽和黑胡椒，再淋上橄欖油。蓋錫紙，入160度烤箱烤2.5小時或直到蔬菜片全部變軟。
冷卻一下開吃。
小貼士
鳳尾魚傳統菜餚裡不用，實在沒有可以省去。
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