川渝一带,泡菜缸子几乎是每家每户的标配.
大头家就有三个大瓦缸子,一次泡满的话起码吃一年。
虽然大头和小蜜蜂都是重庆人,但也经常在网上看川菜的食谱,发现好多方子的盐水制作比较复杂。
比如不少方子用凉开水做,里面还要加香料、酒等。
问了大头妈妈怎么做的盐水,简单得我们大吃一惊!川菜必备——最简单的【四川泡菜】的秘密
一直觉得自家泡菜味道不错,没想到秘密竟是这样!
一定看后面小贴士的注意事项!!!
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用料
盐水比例 | |
盐 | 1斤 |
自来水 | 4-5斤 |
容器(陶瓷坛子最佳) | |
菜品 | |
仔姜(必备) | |
小米椒、朝天椒 | 每种颜色都用一点 |
萝卜 | |
青菜头 |
【四川泡菜】最简单美味的做法的做法
小米椒剪去长柄,留辣椒蒂(一定要留哦!)
青菜头用小刀刮去老筋、去除边上凸起部分(方便清洗)左右对比图很明显吧
萝卜去除了萝卜缨,小刀削掉看着不顺眼的地方(萝卜缨可以洗干净泡一两天炒着吃)
姜用小刀刨去脏东西,不用把皮刨完,脏的去了就好,不好处理的缝隙直接把姜掰开
菜全部清洗干净。坛子里放盐和自来水,搅拌到盐溶解,放菜(新盐水至少泡一个月后可用,老盐水比较快)
小贴士
1.不要在新盐水里混老盐水,每个坛子的情况不一样、脾气不一样
2.不要在里面加白酒,否则姜会变黑、不好看。
3.坛子如果生白花了,说明没密封好,一般是坛沿水干了没及时添加。
处理方法是加紫草或者“麻汤”(麦芽糖熬制的糖),尽量不加酒。
4.坛沿水要经常换,最好每周清洗坛沿
5.坛子放阴凉的地方,如果一年四季盐水都是低于常温的就对了
6.新做的盐水最好只泡姜和辣椒,有藤椒的也放点,味道先泡出来,至少一个月后才能用
7.新做的盐水很咸很咸,多泡几次大白菜把盐降下来
8.如果泡菜过酸,说明该加盐了,量比炒菜的量多些
9.最大的秘密就是各种原料泡一个坛子里,让各种原料的味相互融合。
这是市售泡菜不能做到的, 为了方便,卖的泡菜都是每种菜分开泡,
而且不一定使用坛子,不少都是直接在地上挖个坑, 放一大塑料袋(亲眼见的)
10.大头问妈妈为什么新盐水做这么咸,得到答案是不容易坏,
但大头分析后发现,高浓度盐水更容易使泡菜的细胞液析出,也就是泡出味儿。新盐水很有必要!