馬卡龍（意式免晾皮法）

馬卡龍一直是我最愛的小甜點，素有“少女的酥胸”美稱，那迷人的蕾絲裙邊也一直是讓眾多馬卡龍忠粉們欲罷不能。當然在製作馬卡龍的道路上，我也像很多熱衷製作馬卡龍的發燒友一樣，經歷了無數次的失敗和挫折，但憑著對馬卡龍的一腔熱愛，終於在一次次失敗後取得成功。
網上會有很多關於製作意式馬卡龍的配方比列，而以下配方是我個人在根據法國甜點大師Pierre Herme的原配方基礎上，自行設定的比列。此配方量可製作12枚左右的馬卡龍，適合小成本製作，而且此配方經眾多吃貨品嚐後一直認為入口不甜膩。

用料  

馬卡龍（意式免晾皮法）的做法  

1. 準備好所需的材料和器具：打蛋器、電子稱、打蛋盆、奶鍋、溫度計、大號圓口裱花嘴、裱花袋

2. 將杏仁粉和糖粉混合過篩，如果杏仁粉比較潮溼可入烤箱熱風模式烘乾一下，也可某寶購買已經過篩好的杏仁粉，直接和糖粉混合即可

3. 將蛋清液1和2各自稱量放入容器，再將過篩後的TPT放入蛋清液1中，加入想要製作的顏色色粉

4. 將蛋清液1加入TPT中，用橡皮刮刀延盆壁按壓，使粉類和蛋清液完全混合均勻，待用

5. 將10g細砂糖和1g蛋白粉混合（蛋白粉是為了打發蛋白的時候讓它更穩定，若沒有可不加），接著開始打發蛋白，蛋清液2用高速開始打發，打至看不見液體狀態開始加入一半的細砂糖蛋白混合物（很多網貼說打到粗泡狀態開始加細砂糖，但我個人更喜歡打發至洗泡狀態後開始加糖），蛋白打至溼性狀態時加入餘下細砂糖打至硬性發泡

6. 打發蛋白的同時可以同步進行煮糖漿，將22g純淨水加入70g細砂糖，用奶鍋煮沸，用測溫計測量糖溫，大約溫度在118度關火，將糖漿分次倒入蛋白中（不要碰到盆壁和打蛋頭），高速打發2-3分鐘，直至蛋白霜出現清晰的紋路即可停止，盆下可放一塊溼布進行降溫，直至蛋白粘稠形成意式蛋白霜，提起打蛋頭蛋白霜成雞尾狀

7. 取三分之一蛋白霜加入之前待用的杏仁膏中，由外而內輕柔切拌將蛋白霜全部融合

8. 再將剩餘全部蛋白霜一次加入麵糊中，用橡皮刮刀從底部往上翻拌

9. 將蛋白糊裝進裱花袋，用圓孔裱花嘴在油紙上擠出想要的圖形

10. 將烤箱預熱至150度（至少提前預熱15分鐘），烘烤15分鐘（對於烤箱溫度，實際情況還是要以每臺烤箱為基準，即使同一品牌，也會存在溫度有偏差的情況）

11. 剛出爐的馬卡龍不要馬上從烤盤上去下，帶稍微冷卻後再取下

12. 各種口味與顏色的馬卡龍

13. 異形馬卡龍

小貼士

相對法式馬卡龍，意式馬卡龍無論是口感還是品相，個人感覺更甚一籌。雖然製作過程較繁瑣，但意式的蛋白霜來的更穩定，因此做出來的馬卡龍也不易空心，而法式馬卡龍成品相對空心較多，且失敗率較高。
   1、意式馬卡龍的製作最重要的記住糖溫一定要夠，不然很難打出理想中的蛋白霜。
   2、其次翻拌的時候注意從底部抄起切拌，不要劃圈攪拌。
   3、因為杏仁粉的成本較高，新手在製作時可先進行蛋白霜製作，如果蛋白霜打的不夠理想就不要勉強進行製作，寧願倒了再重新打發。