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蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。

栏目: 早餐食谱 / 发布于: / 人气:1.48W
蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图

上周小朋友发烧在家，折腾的都没睡一个好觉，也没心情和时间弄吃的。有时候门口买点馒头稀饭解决一顿，馒头口感特不好，没一点面香和酵香！超市也买过一次保质期好几个月的膨化糕点解解闷，下意识的看了下配料表，各种乳化剂复合膨松剂防腐剂保水剂～～除了对平时烘焙有用到的膨松剂有点熟悉，别的都特别陌生。细思极恐～～
这周小朋友又活蹦乱跳的上学去了，老母亲终于可以捣腾了，就生物蓬松的酵母粉和化学蓬松的泡打粉做了一个实验小对比。

泡打粉建议用拉姆雷德牌子，性价比还不错，口感比展艺的要好很多。

酵母版本南瓜发糕👉_title_a

用料  

👇泡打粉版 耗时30min
全蛋 50g
纯牛奶 50g
玉米油 15g
细砂糖 30g
低筋粉 100g
无铝泡打粉 3g
👇酵母版本 耗时60min
鸡蛋 50g
纯牛奶 50g
玉米油 15g
细砂糖 30g
低筋粉 100g
耐高糖干酵母粉 2g

蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法  

  1. 👉泡打粉版——1⃣️提前将低筋粉和泡打粉过筛备用。2⃣️将常温的鸡蛋，牛奶，玉米油，细砂糖称量好，（顺序无讲究，但一定要常温！常温！常温！）然后用打蛋器疯狂搅打，目的是乳化均匀但不是打发起泡！鸡蛋中的蛋黄是天然乳化液，它是和事佬，能把油和水很好的结合并乳化成很细小的微粒，让面糊更加细腻。（做戚风蛋糕都会有乳化这个过程，没有做好会导致成品粗糙不蓬松而且戚风底部油光光的，就是因为油没有很好的乳化均匀无法和粉相融合）。温度越高乳化越细腻，但也不能太高会把鸡蛋烫熟，所以我们选择常温就好。（海绵蛋糕中全蛋打发就会把鸡蛋隔水加热到体温36度再打发也是这个道理）3⃣️将过筛并混合均匀的粉类混合物（低筋粉➕泡打粉）倒入步骤2⃣️乳化均匀的液体中。用刮刀或者打蛋器切拌均匀，动作不易太过粗暴，直到看不见干粉就停止！面糊有点粗糙没关系，过度搅拌容易起筋。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第2张

  2. 将面糊倒入装了蛋糕纸的三能布丁模具（sn6024）里。仔细看🧐，我们会发现面糊已经在慢慢产生小气泡了，因为无铝泡打粉遇水就会立马发生化学反应。加热后会产生第二次反应。所以加了泡打粉的面糊尽快用，不要放太久不然膨发的效果打折扣。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第3张

  3. 开水上锅蒸18分钟。因为我的是不锈钢蒸锅，为了防止水滴落到面糊上，我包了一块茶巾布在上面。用竹蒸笼的胖友们可以忽略。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第4张

  4. 时间到了，焖个2分钟开盖。膨发度比较满意的。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第5张

  5. 撕开看看，吃一口看看，嗯，很蓬松的口感，还有鸡蛋的香味，像吃老式鸡蛋糕。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第6张

  6. 我相信有很多妈妈都会买一些糕点给家里的老人小孩吃，因为吃起来真的是又软又甜还饱肚子，和上火的薯片比起来不知道健康多少倍！但是你有注意到华丽外表后面的配料表吗？保水剂乳化剂甜味剂防腐剂膨松剂……所以家庭制作真的不要太纠结能不能放泡打粉，买无铝泡打粉完全不用担心。我这里没有专门针对某一产品，因为这些零食既要延长货架期，又要迎合大众口味，不得不加这些东西呀。我偶尔也会偷懒图方便买一点给小孩吃。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第7张

  7. 👉酵母版——1⃣️提前将低筋粉过筛备用。2⃣️将常温的鸡蛋，牛奶，玉米油，细砂糖称量好，（顺序无讲究，但一定要常温！常温！常温！）然后用打蛋器疯狂搅打，目的是乳化均匀但不是打发起泡！鸡蛋中的蛋黄是天然乳化液，它是和事佬，能把油和水很好的结合并乳化成很细小的微粒，让面糊更加细腻。（做戚风蛋糕都会有乳化这个过程，没有做好会导致成品粗糙不蓬松而且戚风底部油光光的，就是因为油没有很好的乳化均匀无法和粉相融合）。温度越高乳化越细腻，但也不能太高会把鸡蛋烫熟，所以我们选择常温就好。（海绵蛋糕中全蛋打发就会把鸡蛋隔水加热到体温36度再打发也是这个道理）3⃣️把酵母粉投入步骤2⃣️的液体中混合均匀（酵母不要和糖直接接触，否则由于渗透压造成酵母失效，说白了就是把酵母想象成新鲜番茄，把糖直接撒在番茄上面，蔬菜的细胞壁会脱水……）而且和标准的馒头包子配方相比，发糕的含水量偏大，所以我将酵母用量增加到了2%以保证膨发。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第8张

  8. 最后面糊状态如上☝️。这里面糊可以增加搅拌力度，因为我们是酵母发酵膨发，适度搅打形成一定的面筋组织，从而包裹住酵母产生的气体。（歪个楼——如果是依靠打发蛋白来做蒸蛋糕就要注意搅拌手法了。因为搅拌手法不对就会对好不容易打发的蛋白泡泡造成啪啪啪的伤害，戚风面糊混合同一原理）

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第9张

  9. 面糊入模。面糊状态像缎带一样丝滑。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第10张

  10. 和泡打粉版本搅拌好的面糊相比，酵母版的面糊看不到气泡，因为酵母释放的气体很缓慢，温度越低越慢，今天室温16度。我入发酵箱35度发酵了50分钟。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第11张

  11. 沸水上火蒸18分钟。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第12张

  12. 焖3分钟出炉，膨发体积比泡打粉版本的小一点，表面组织明显的比泡打粉版本细腻光滑。圆鼓鼓的敲可爱～

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第13张

  13. 个头对比。泡打粉版本⭐️⭐️⭐️ ⭐️ ⭐️ 酵母版本️ ⭐️ ⭐️⭐️ ⭐️

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第14张

  14. 内部组织对比🆚泡打粉的气孔更大口感略粗糙；酵母版本气孔更紧密口感略细腻。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第15张

  15. 酵母版就像细腻温柔娇小的母亲，泡打粉版本就像粗旷大块的爸爸。酵母版耗时1小时，冬天温度低发酵时间会拉长～吃起来有酵母香味，泡打粉这货不受温度影响，从制作到吃到嘴边半小时就能搞定，嘴叼的能吃出泡打粉味～各有千秋。

    蒸蛋糕，蒸发糕到底用酵母粉还是泡打粉，这里也许能找到答案。的做法步骤图 第16张

小贴士

1⃣️2个版本液体都要乳化到位
2⃣️务必用耐高糖酵母
3⃣️泡打粉版本混合到干粉消失即可不要搅拌过度！
4⃣️酵母版本可以增加搅拌次数直到面糊细腻。
5⃣️糖和油都不要省略，可以让成品更加润泽，糖也是酵母发酵的的营养来源之一。

Tags：蛋糕 泡打粉 酵母粉 蒸发 蒸蛋糕
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