記得剛開始接觸烘焙的時候,心心念念想吃的便是派了。那還是一個夏天,空氣溼熱而躁動, 唯有酸甜的菠蘿像一陣涼風,才能撫慰心中莫名的悸動。於是變做了人生中第一個菠蘿派,並被那初嘗的甜蜜所驚豔到。
此後的幾年,也曾陸陸續續做過許多種派,或鹹或甜,或中式或西式。花開了又落,火車停下來又駛離,總有一種味道長留心中,無疑便是蘋果派了。蘋果這樣一個認可度極高的水果,其誘人的美貌與清甜的滋味,實在讓人難以拒絕。然而若搭配上乳酪的醇香,那彷彿開啟了一扇通往森林深處的大門,葳蕤的樹林,羊腸小徑彎彎曲曲,直通那綠色盡頭。若有若無的酸甜氣息,混合着奶牛的乳香——此時我只能做這樣一個比喻:那好像是碰觸了一個新生兒,渾身上下散發的乳香與甜香,讓我想靠近、再靠近。
配方適合6寸圓形菊花模一個。
用料
1.派皮 | |
低筋粉 | 150g |
雞蛋 | 1個 |
無鹽黃油 | 100g |
牛奶或水 | 25g左右 |
糖 | 5g |
鹽 | 1.5g |
2.乳酪餡兒 | |
奶油奶酪 | 47g |
雞蛋液 | 25g |
糖 | 25g |
酸奶油 | 36g |
淡奶油 | 40g |
玉米澱粉 | 8g |
3.蘋果餡兒 | |
拳頭大小蘋果 | 1個 |
肉桂粉 | 2g |
糖 | 15g |
你就不想試試嗎:乳酪蘋果派的做法
1.製作派皮
冷藏的無鹽黃油切成黃豆粒大小備用。混合麪粉、糖、鹽,加入黃油,用指尖揉捏成粗玉米粉狀,切勿用手掌使勁揉搓
加入一個雞蛋液,快速混合均勻,若不成團,酌情加入水或牛奶,直至能形成一個麪糰。此時不應過度揉搓,麪糰大致混合均勻即可,成型的麪糰基本不粘手,用保鮮膜包好,冷藏至少1小時。冷藏過夜更佳
模具塗薄薄一層黃油防粘,如果想要防粘效果好,就再撒薄薄一層低粉,或者在模具底部墊上一層烘焙紙
2.整形
冷藏好的麪糰提前取出回溫,夏天提前1小時左右差不多了。分成兩個麪糰,其中一個稍微大一些,作爲派底使用
取較大的麪糰,上下墊上保鮮膜,用擀麪杖擀成比6寸稍大的麪餅(另外一個麪糰要蓋上保鮮膜)
揭開上面的一層保鮮膜,把麪皮倒扣在模具上,用手指輕輕按壓,使得派皮與模具相互貼合
擀麪杖滾一圈,擀掉多餘部分的派皮
叉子叉上洞,繼續冷藏
3.製作乳酪餡兒
奶酪隔水加熱,攪拌至順滑無顆粒
蛋液加入玉米澱粉,攪拌均勻備用
淡奶油、砂糖倒入小奶鍋中,加熱至邊緣冒出小泡泡時,緩緩倒入蛋液,邊倒邊攪拌,保持小火,攪拌至濃稠的糊糊狀,要不停的攪拌,剛開始會有很多顆粒,不要怕,一直攪拌
稍微放涼後,與乳酪混合均勻
最後加入酸奶油混合均勻,最後是勉強能夠流動的狀態,類似於卡仕達醬,然後倒入派盤中
4.製作蘋果餡兒
蘋果去皮去核,切成薄片,加入糖、肉桂粉混合均勻,肉桂粉根據喜好酌情添加,醃製幾分鐘
最後將蘋果片均勻的碼入派盤
重複派皮的製作方法,將剩下的麪糰擀成合適的大小,蓋在派盤上
用手指按壓派盤邊緣,把多餘的麪皮去除。注意,切忌不要拉扯麪皮,否則烤制的時候會回縮
刷一層蛋黃液,薄薄一層
用叉子劃出花紋,輕柔一些,別把麪皮戳破了
5.烘烤
烤箱170度預熱,中層上下火烘烤35-40分鐘,至表面金黃。如果上色過度,中途要加蓋錫紙。
烤好後放涼至手溫後脫模,冷藏後食用風味更佳
小貼士
1.派皮製作過程中切勿用力過度揉搓,否則會產生筋度導致不夠酥鬆。
2.自制酸奶油:淡奶油加入適量檸檬汁,室溫靜置,夏天的話,約十幾分鍾後會成爲濃稠的酸奶狀。一般50g淡奶油加入8g左右檸檬汁就足夠了
3.不想加頂層的派皮話,直接碼好蘋果片後就可以烘烤了,我爲了郵寄方便,防止餡料漏出,都會加頂層派皮